棒とば

鮭とばの歴史は、この形から始まった。
しかし、なぜ棒状?
生産者から見ると、棒状には、ふたつの利点がある。

ひとつには、作りやすさ。
大昔ですから、便利な道具はありません。
太古アイヌ人の頃は、作りやすさを優先したのでしょう。

・「 熟成香 」と呼ばれる

ふたつめは「 味 」です。
例えばスルメを作るとき、わざと乾燥に時間をかけます。
短時間で作ると、美味しくない。
じっくり乾燥させることで「 熟成香 」がでる。

もちろん棒とば作りに、このワザは応用されてます。
棒とばの魅力は、ここにあるのでは?

熟成の条件

条件1 鮭の鮮度

まず大事なのは、鮭の鮮度。
呼んでいる方も、直感的にうなずけるだろう。
鮮度が悪いと、熟成どころではない。

条件2 鮭の水洗い

上の写真は、鮭を水洗いしている作業。
地味だが、かなり大事な作用。
これをサボると、生臭くなる。
生臭い鮭とば、別の意味で熟成するのでは。

条件3 限定生産

時間をかけて干す、には気温が大事。
例えば夏、暑くてムリです。
春先、もしくは秋の時期に生産します。

薫り系に、相性良し

棒トバは、吟醸酒など「 薫り系 」に合う。
しっかりした旨味が、カプロンに相性良し。
もちろん、カプロンは冗談ですが。
複雑な香りに、旨味が寄り添ってくれます。

・ 冷酒でいきましょう

焼酎にも、相性良しです。
ただ、お酒は冷やしてください。
トバは常温の方が良いでしょう。

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「 そのままかじったら、歯が折れた 」
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