「 旨すぎる鮭とば 」と「 普通のトバ 」3つの違い

「 この鮭とば、旨すぎ! 」
普段、鮭とばを作ってる私も、そう思う事があります。
しかし何故、こんなにも差が出るのか?
生産者から見た「 旨すぎる鮭とば 」について書いてみました。
この鮭とばは、旨すぎる

違い 1 深い味わい

「 生の鮭 」で作るトバが、いちばん旨いです。
冷凍解凍すると、やはり味が落ちる。

・ 普通のトバは、冷凍解凍

鮭の漁期って、短いんです。
実際には、冷凍解凍せざるを得ません。
しかし、鮭の保管が長くなると、、味が落ちます。。
なるべく早めに、鮭を使い切りたいものです。

・ 鮮度が良いと、サックリ食感

この鮭とばを見た時、生産者として「 おぉ 」となります。
マニアックな話で恐縮です。
表面が筋だつほど、サクッとした食感になります。
これぞ鮮度の良い証。

違い 2 脂のノリ

突然ですが、鮭は白身魚です。
オキアミを食べると、赤くなります。
そう、オキアミの栄養分を取り込むのです。
それは「 カロチノイド 」と呼ばれる、赤い脂です。

・ 脂は多すぎてもダメ

脂があれば美味しい、
いえいえ、それほど単純ではありません。
脂の含有量で言えば、ハラスの方が多い。
しかし、ハラス脂が強すぎて、賛否が出ます。

・ 引き締まった赤身

「 脂がのった魚 」と言われますが
脂以外の要素としては

違い 3 サクッとした食感 

・ まずは「 ブナ化 」について

鮭は産卵のために、日本に帰ってきます。
しかし産卵時期になると、お腹に栄養をため込むので形が変わる。
この現象を「 ブナ化 」と呼びます。

・ ブナ化が少ないほど、雑味が出ない

実際には、多かれ少なかれ、ブナ化してます。
海水温の影響が大きいと思います。
鮭を見ると

まとめ 旨すぎる鮭とばって?

生の鮭で作る






 


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