鮭とば製造日報(令和3年)

・ 今年は、出来るだろうか?

「 鮭が歴史的に不漁 」
新聞でも、毎年のように書かれている。
震災の影響なのか、温暖化なのか?
私は今年、鮭とばを作れるのだろうか?

漁獲時期が、大幅に遅れる

・ 漁獲も減少傾向

鮭の漁獲は、超低空飛行で推移している。
「 秋鮭 」と呼ばれる、旬時期には、、ため息ばかり。
多少なりとも、漁獲はあるようだ。
しかし、値段があまりにも高い!

・ とにかく取れない

鮭不漁の原因は、諸説様々。
ただ、漁獲の減少は今後も続くだろう。

お詫びのメールを、覚悟していた

・ 苦肉の策

鮭シーズンと言えば、9月の後半から始まる。
しかし、今年も獲れないだろう。
買い付けるとすれば、時期ハズレの12月しかない。

・ 12月の鮭って、マズいでしょ?

「 鮭は獲れる時期で、身質が変わる 」
なんて文言、見たことありませんか?
鮭の産卵が関係してます。
産卵を迎えると「 ブナ化 」と言って、身質が大きく変わるんです。

時期が遅くなるほど、ブナ化も進む。
「 12月過ぎに獲れる鮭は、使いモノにならない 」
以前はそう言われていた。
「 そんな鮭で、トバを作るのか! 」
そんなお叱りもあるだろう、先にお詫びのメールを。

幸いなことに、獲れた

・ 意外と赤身

「 12月の鮭だから、、、 」
なんて思っていたのだが、意外と赤身が多い。
良い意味で裏切られた。
少なくとも、お詫びのメールは回避できるだろう。
それにしても、この時期の鮭が上質とは?

・ 悪くない

鮭は獲れたし、身質も良し。
しかし、良い事?と聞かれたら、、
何とも言えない。
来年が、、心配である。

来年も漁期は、遅れるだろう

・ 昔の思い出

昔、水産研究センターで、鮭の稚魚を飼育する装置をのぞかせてもらった。
「 最近は温暖化だから、暖かい水温に適した鮭、を育ててるんだよ 」
「 えっ、鮭って、みな同じじゃないの? 」
「 違う、違う、鮭にもいろんなタイプがあるんだよっ!暖かいのに適したヤツとかさ 」

・ 秋鮭NEO

「 鮭 」って、見た目は同じだけど、実際にはいろんなタイプがあるようだ。
環境が変化する中で、淘汰選別される。
そして「 環境に適合したタイプの鮭 」が生き残る。

今獲れてる鮭は、今の環境に適してるんだろう。
でも以前に比べてると、何となく違う。
これは良い方に、行っているんだろうか?
分からない、毎年新種が出てる気がするんだ。

40代の鮭とば職人

・ 鮭って理不尽

それにしても、原料の性質がここまで変わる業界って、、
見た目は、鮭トバなんだけど、、
正直、他の業界がうらやましく見える。
「 こんな悩みって、ウチだけじゃないの? 」

・ 若かりし頃は

この文章を書きながら、かつての自分を思い出した。
美味しく作るため、塩を変え、調味を変え、とにかく研究していた。
「 これで限界、だと思わないっ! 」
さらには、こんなハズかしい文言まで書いてたっけ。

・ スッと、通る道がある

年齢も40代後半の今、さすがに考えも変わりました。
自分の理想を押すんじゃなく、
形を尊重する、というか。

「 こういう形になるには、何か理由がある 」
理由が何かは、さて置いて。
そう考えると、いろんな手段が思い浮かぶ。

「 押す力 」は弱くなったから、
「 いろんな角度から押す 」方が、賢明じゃない?
そんな中で、スッと通る方法があるのだろう。

それが、正しいのかどうか?
これから検証の一年になります。

本年も引き続き、ご愛顧のほど賜りますよう、
宜しくお願い申し上げます。

 






 


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