鮭とば製造日報（令和3年）

・　今年は、出来るだろうか？

「　鮭が歴史的に不漁　」
新聞でも、毎年のように書かれている。
震災の影響なのか、温暖化なのか？
私は今年、鮭とばを作れるのだろうか？

漁獲時期が、大幅に遅れる

・　漁獲も減少傾向

鮭の漁獲は、超低空飛行で推移している。
「　秋鮭　」と呼ばれる、旬時期には、、ため息ばかり。
多少なりとも、漁獲はあるようだ。
しかし、値段があまりにも高い！

・　とにかく取れない

鮭不漁の原因は、諸説様々。
ただ、漁獲の減少は今後も続くだろう。

お詫びのメールを、覚悟していた

・　苦肉の策

鮭シーズンと言えば、9月の後半から始まる。
しかし、今年も獲れないだろう。
買い付けるとすれば、時期ハズレの12月しかない。

・　12月の鮭って、マズいでしょ？

「　鮭は獲れる時期で、身質が変わる　」
なんて文言、見たことありませんか？
鮭の産卵が関係してます。
産卵を迎えると「　ブナ化　」と言って、身質が大きく変わるんです。

時期が遅くなるほど、ブナ化も進む。
「　12月過ぎに獲れる鮭は、使いモノにならない　」
以前はそう言われていた。
「　そんな鮭で、トバを作るのか！　」
そんなお叱りもあるだろう、先にお詫びのメールを。

幸いなことに、獲れた

・　意外と赤身

「　12月の鮭だから、、、　」
なんて思っていたのだが、意外と赤身が多い。
良い意味で裏切られた。
少なくとも、お詫びのメールは回避できるだろう。
それにしても、この時期の鮭が上質とは？

・　悪くない

鮭は獲れたし、身質も良し。
しかし、良い事？と聞かれたら、、
何とも言えない。
来年が、、心配である。

来年も漁期は、遅れるだろう

・　昔の思い出

昔、水産研究センターで、鮭の稚魚を飼育する装置をのぞかせてもらった。
「　最近は温暖化だから、暖かい水温に適した鮭、を育ててるんだよ　」
「　えっ、鮭って、みな同じじゃないの？　」
「　違う、違う、鮭にもいろんなタイプがあるんだよっ！暖かいのに適したヤツとかさ　」

・　秋鮭NEO

「　鮭　」って、見た目は同じだけど、実際にはいろんなタイプがあるようだ。
環境が変化する中で、淘汰選別される。
そして「　環境に適合したタイプの鮭　」が生き残る。

今獲れてる鮭は、今の環境に適してるんだろう。
でも以前に比べてると、何となく違う。
これは良い方に、行っているんだろうか？
分からない、毎年新種が出てる気がするんだ。

40代の鮭とば職人

・　鮭って理不尽

それにしても、原料の性質がここまで変わる業界って、、
見た目は、鮭トバなんだけど、、
正直、他の業界がうらやましく見える。
「　こんな悩みって、ウチだけじゃないの？　」

・　若かりし頃は

この文章を書きながら、かつての自分を思い出した。
美味しく作るため、塩を変え、調味を変え、とにかく研究していた。
「　これで限界、だと思わないっ！　」
さらには、こんなハズかしい文言まで書いてたっけ。

・　スッと、通る道がある

年齢も４０代後半の今、さすがに考えも変わりました。
自分の理想を押すんじゃなく、
形を尊重する、というか。

「　こういう形になるには、何か理由がある　」
理由が何かは、さて置いて。
そう考えると、いろんな手段が思い浮かぶ。

「　押す力　」は弱くなったから、
「　いろんな角度から押す　」方が、賢明じゃない？
そんな中で、スッと通る方法があるのだろう。

それが、正しいのかどうか？
これから検証の一年になります。

本年も引き続き、ご愛顧のほど賜りますよう、
宜しくお願い申し上げます。