高級鮭とば、とは? ファーストビュー

「 高級鮭とば 」とは?

ギフトには、こだわりの鮭とばを送りたいですよね。
でも鮭とばの、どこを見れば良い?
本物の「 高級鮭とば 」とは?
生産者の目線から検証しましょう。

・ ギフトに選びたい

高級というのは「 ワンランク上の美味しさ 」という事では?
私の知識がお役に立てましたら幸いです。
自称「 高級 」には、気を付けてください。
高級鮭とば、とは? まずは無着色

1 まずは無着色

・ 天然の赤身

鮭は、9月後半から水揚げされる。
獲れ始めの鮭は「 ギン 」と呼ばれ、浜値も高い。
高値のワケは、赤身度合い。
原価も上がるので「 高級 」と言える。
高級鮭とば、とは? 鮭は白身魚画像

・ 鮭は白くて、当たり前

ちなみに、鮭は白身魚です。
オキアミを食べると、赤くなる。
写真はシロサケ。
本当に「 真っ白な鮭 」は少ないが、やはり色は違う。
高級鮭とば、とは? 鮭が赤いと、値段も高い

・ 赤い方が、旨味も濃い

市場のセリでは、赤身の方が値段も高い。
その価格差は、なんと3倍以上。
プロの目からも、やはり味が違う。
高級鮭とば、とは?塩分をチェック

2 塩分をチェック

・ 塩分が多いほど、添加物も多い

鮭トバには、塩を使う。
しかし、塩だけが多いと、当然塩辛くなる。
なので砂糖を足して、添加物で味を調えて。
私の経験上、塩分が3%超えるトバは要注意。

・ 添加物が多いと、食感も悪い

添加物の副作用としては、食感への悪影響、がある。
塩や砂糖を添加すると、置換効果で鮭が脱水される。
しかし限度を超えると「 押しつぶされる 」効果になる。
無添加と、調味アリでは、やはり食感が違う。
高級鮭とば、とは? 水分マジックに気を付けて

・ 水分マジック

「 安い! 」と思ったけど「 あまり入ってないねぇ、、 」
そんな経験、ありませんか?
それは、水分です。
鮭とばの干し加減をゆるめれば、出来高が増える。
グラム単価だけ見れば、安いのですが、、、
高級鮭とば、とは? 値段はどうかな画像

3 値段はどうかな?

・ コストカット、してはいけない工程

原料の質が良くても、加工が悪いと台無し!
鮭とばって、手を抜くと生臭くなったりする。
乾燥させる温度帯、そして湿度も、生臭みの原因になる。

・ 高ければ、良い鮭とば?

「 比較的高級 」「 ちょっとマシ高級 」というのもあるから。
気を付けてください。
きちんとしたコンセプト、それがあるかどうか?です。
高級鮭とば、とは? お店の対応

4 お店の対応

・ 自称「 高級 」はどうかな、、

「 高級鮭とば 」って言葉自体が、昔はなかった。
ネット検索すると、よく出てくるな、、
その辺の鮭とばと、変わらない気がするけど、、、
根拠のあやふやな「 高級 」には、気を付けましょう!

・ 「 本当の高級 」は量産できない!?

「 高級鮭とば 」と言えるほどの品質は、残念ながら、年に数回しかない。
その理由には、ブナ化など、鮭の特殊性もある。
たとえ、良い条件がそろったとしても、出来てみると味がイマイチ、という事も。
意図的、に作るのは難しいだろう。

・ 当たり!がかくれている

ランダムに出現する、高級鮭とば。
もちろん、製品化は難しい。
なので、同じ「 鮭とば 」として、パック詰めされる。
きっと、どこかの製造ロットに、紛れ込んでいるのだろう。

・ 専門メーカー、の方が良い?

この文章を書いてる、令和4年。
私見ですが、専門メーカーの方が技術があると思う。








 


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