鮭とばの「 高級 」って、何だべ?

中村漁業部ネットショップ店長の中村です。
鮭とば、で検索すると「 高級 」という語句が目に付く。
しかし「 高級鮭とば!? 」がどんなモノか?
生産者の私でさえ、見た事が無い。

・ 鮭とばの、高級とは?

高級というのは「 ワンランク上の美味しさ 」という事かな?
それだったら、思いあたる事があります!
私の知識がお役に立てましたら幸いです。
自称「 高級 」には、気を付けてください。

1 原料が「 高級 」

・ 赤身の鮭は「 高級 」

鮭は、9月後半から水揚げされる。
獲れ始めの鮭は、市場で「 ギン 」と呼ばれ、高値でセリ落とされる。
高値のワケは、赤身度合い。
この時期の鮭は、ハズレが少ないので高い。

・ 白くて、当たり前

鮭は白身魚、です。
実際に見ると、よく分かるのでは
写真はシロサケで作ったトバ。
本当に「 真っ白な鮭 」は少ないが、やはり色は違う。

2 うす味は「 高級 」

・ 添加物で、原価を安く

鮭トバの裏ラベルには「 砂糖 」の文字が入っていることが多い。
砂糖を入れる方が、品質が安定して、食べやすくなる。
そして、製造原価も安くなる!
砂糖が入る事で、水分を増やせるから、グラム単価は安くなる。

・ グラム単価、はアテにならない!

「 安いと思ったけど、あまり入ってないねぇ 」
なんて経験、ありませんか?
それは、水分です。
鮭とばの干し加減をゆるめれば、出来高が増える。

・ 添加物が少ないほど、食感も良い

添加物の副作用としては、食感への悪影響、がある。
塩や砂糖を添加すると、置換効果で鮭が脱水される。
しかし限度を超えると「 押しつぶされる 」効果になる。
無添加と、調味アリでは、やはり食感が違う。

3 加工が「 高級 」

・ コストカット、してはいけない工程

原料の質が良くても、加工が悪いと台無し!
鮭とばって、手を抜くと生臭くなったりする。
乾燥させる温度帯、そして湿度も、生臭みの原因になる。

・ 鮮度の良い鮭、で作る

鮭の鮮度が良いと、サクッとした食感のトバに出来る。
分かっているが、難しい。
実際には、原料確保を優先するため、冷凍解凍も使う事になる。

高級鮭トバって、どんな味?

・ それは、ランダム現象

鮭とばシーズンになると、毎日のように味見をする。
もちろん、品質管理のため。
「 売るのが、もったいない 」なんて時もあれば
「 ちょっとイマイチかな? 」なんて時も

・ 本当の高級は、量産できない!?

「 高級鮭とば 」と言えるほどの品質は、残念ながら、年に数回しかない。
その理由には、ブナ化など、鮭の特殊性もある。
たとえ、良い条件がそろったとしても、出来てみると味がイマイチ、という事も。
意図的、に作るのは難しいだろう。

・ 当たり!がかくれている

ランダムに出現する、高級鮭とば。
もちろん、製品化は難しい。
なので、同じ「 鮭とば 」として、パック詰めされる。
きっと、どこかの製造ロットに、紛れ込んでいるのだろう。
・ 専門メーカー、の方が良い?
味付けして干せば、鮭とばだろうか?







 


5,000円以上のお買い上げで、送料、代引き手数料を弊社負担