鮭とばの「 高級 」って、何だべ?

中村漁業部ネットショップ店長の中村です。
鮭とばでも、さきいかでも「 高級 」という検索語句が目に付く。
しかし「 高級鮭とば 」がどんなモノか?
私でさえ、見た事が無い。

・ 鮭とばの、高級とは?

高級というのは「 ワンランク上の美味しさ 」という事かな?
それだったら、思いあたる事があります!
私の知識が、お役に立てましたら幸いです。

1 原料が高級

・ 鮭の、原料ランク

鮭は白身魚。
時期が悪いと、真っ白な身質。
ちなみに、昔の魚市場の清算書には「 シロサケ 」と書かれていた。

・ 赤身が多いほど高級

獲れる時期で、赤身度合が違うため、
レッド、ピンク、ホワイト、の三段階で評価される。
赤身が多い鮭は「 ギン系 」と呼ばれ、
セリ値も高い。

2 うす味は高級

・ 鮭茶漬けに、砂糖を入れるか!?

実際に砂糖を入れる方は、ほとんどいないだろう。
しかし、トバの原材料表示には「 砂糖 」の文字が。
砂糖を入れる方が、食べやすくなる、そして製造原価も安くなる。

・ 入れすぎると

添加物にはメリット、デメリットがある。
例えば、添加物の入れすぎ。
原価は安くなるが、素材の味がしなくなる。
やはり、ほどほどが良い。

3 加工でも、差がつく

・ 生原料でつくる ( 食感が違う )

鮭の鮮度が良いと、サクッとした食感のトバに出来る。
分かっているが、難しい。
実際には、原料確保を優先するため、冷凍解凍も使う事になる。

・ 水洗いを、サボらない

原料の質が良くても、加工が悪いと台無し!
鮭とばって、手を抜くと生臭くなったりする。
乾燥させる温度帯、そして湿度も、生臭みの原因になる。

高級鮭トバって、どんな味?

・ それは、ランダム現象

鮭とばシーズンになると、毎日のように味見をする。
もちろん、品質管理のため。
「 売るのが、もったいない 」なんて時もあれば
「 ちょっとイマイチかな? 」なんて時も

・ 本当の高級は、量産できない!?

「 高級鮭とば 」と言えるほどの品質は、残念ながら、年に数回しかない。
その理由には、ブナ化など、鮭の特殊性もある。
たとえ、良い条件がそろったとしても、出来てみると味がイマイチ、という事も。
意図的、に作るのは難しいだろう。

・ 当たり!がかくれている

ランダムに出現する、高級鮭とば。
もちろん、製品化は難しい。
なので、同じ「 鮭とば 」として、パック詰めされる。
きっと、どこかの製造ロットに、紛れ込んでいるのだろう。







 


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