鮭とばが出来るまで - 中村漁業部

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株式会社　中村漁業部

鮭とばが出来るまで

・　鮭とばには、当たり、とハズレがある

以前、お客さんが言っていた。
製造者から見て、それは本当である。
しかし何故、当たりハズレがあるのか？

・　同じ「　鮭とば　」でも、少しづつちがう

私も鮭とばを作ってますが、その時々で品質が違います。
鮭には「　ブナ化　」と呼ばれる、特殊性があるからです。
原料が変われば、製品も変わる。
そんな鮭とばの製造工程から、ご説明します。

　原料の当たり、ハズレ

・　買い付け時期で「　ハズレ　」がでる

秋になると、鮭が獲れ始める。
八戸の魚市場では、１月まで水揚げされるが、
漁獲時期によって、値段が違う。

・　赤身度合いで、三段階

鮭は赤身の魚、なんて思ってませんか？
実際は、白身魚。
天然鮭の場合は、漁獲時期で赤身度合いが違います
レッド、ホワイト、ピンクの三段階。

生臭みの除去

・　手を抜くと「　ハズレ　」になる

鮭トバ作りで「　おおっ　」などと、歓声が上がる光景は、、、
とにかく地道な作業が多い。
しかし、面倒だからと言って省略すると、しっぺ返しを食らう。

・　手作業だから、キレイに除去

鮭のヌメリは、なかなか落ちない
手作業のため、時間がかかる。
「　もう、いいやっ　」
以前にコストカットした事があるが、結果は大失敗。

鮭は、手切り

・　身おろしは手作業

「　いまどき手作業？　」
なんて言われそうだが、メリットも多い。
鮭をさばいた段階で、A原料とB原料を選別できる

　カットと食感の関係

・　棒とば

以前の鮭トバは、長い棒状が当たり前だった。
「　作りやすいのでこの形　」と言うのが理由だろう。
しかし、お客様からは「　どうやって食べるの？　」

・　スティック状のとば

上記の棒とばが、あまりにもワイルドなため、食べやすくした。

・　スライス状態

鮭とばの形としては、一番新しい。
従来の棒状よりも、食べやすいのが特徴。

干せば、分かる

・　当たり、は折れる

鮭は瞬発筋で構成される。
本来なら、サクッとしていなければならない。
当たりのトバは、曲げた時に折れる。

・　ハズレ、は曲がる

くたびれた鮭、で作るとパキッと折れない。
ゴムのように曲がる。
歯の良い方でも、噛み切るのは至難。
・　加工でのハズレ
どんなに鮭が良くても、加工が悪ければハズレになる。

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・　赤身度合いで、三段階

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鮭は、手切り

・　身おろしは手作業

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・　棒とば

・　スティック状のとば

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・　当たり、は折れる

・　ハズレ、は曲がる

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・ 鮭とばには、当たり、とハズレがある

・ 同じ「 鮭とば 」でも、少しづつちがう

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・ 買い付け時期で「 ハズレ 」がでる

・ 赤身度合いで、三段階

生臭みの除去

・ 手を抜くと「 ハズレ 」になる

・ 手作業だから、キレイに除去

鮭は、手切り

・ 身おろしは手作業

カットと食感の関係

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