鮭とばが出来るまで - 中村漁業部

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株式会社　中村漁業部

鮭とばが出来るまで

いつもお世話になっております、中村漁業部ネットショップ店長の中村です。
今回は「　鮭とばが出来るまで　」について

・　同じ「　鮭とば　」であっても、少しづつちがう。

鮭とばを食べていて「　前回と味が違う　」
なんて事ありませんでしょうか？
作ってる私でも、感じる事はあります。
今回は「　なぜ、違いが出るのか？　」についてお書きします。

味の違いは、原料から

前回と味が違う。
そう感じる原因は、原料に起因する事が多い。
鮭はブナ化、という特殊な現象を起こす魚。
漁獲時期によって、品質が違う。

ブナ化って何？

鮭は産卵時期になると、見た目が変わる。
同じ魚？と言いたくなるほど、変わる現象をブナ化と呼びます。
なぜ変わるのかと言えば、お腹に栄養を取られるから、という説が有力。
産卵期になるとメスはイクラに、オスは白子に栄養をとられる、らしい。

・　ギンのシャケ
産卵前の鮭、を水産業界ではギンと呼ぶ。
赤身が多いのが特徴。

・　ブナのシャケ
産卵時の鮭、をブナと呼ぶ。
赤身が少なく、味も落ちる。

赤身度合いによる、味の違い

もうひとつの違いは、赤身度合い。
鮭は、白身魚。
赤身度合いで、三段階にランク分けされます。
・　鮭の赤身は、オキアミから
サーモンピンク、は「　オキアミ　」という、小さなエビ、を食べる事によって出る。
養殖の鮭はエサに混ぜればよいが、天然の場合はそうはいかない。

・　赤身度合いで三段階

レッド、ピンク、ホワイト、の三段階。
鮭は赤身の度合いによって、
原料の保管状況によっても、変わってくる。

水洗いをサボると、生臭い

せっかく良い鮭を買い付けても、台無しにしてしまう場合もある。

ヌメリが多いと、生臭い

ヌメリは魚の皮膚、と言われ重要な役割を担う。
このヌメリの成分には、海水中の雑菌などが多い。
そのため、落とさないと品質に影響する。
しかし、手間がかかるため、力を入れない場合もある。

カットによる、食感の違い

写真は鮭をカットする作業。
切り方で食感が大きく違う
しかし、そうでないケースもある
縦切りと横切り

乾燥が強いと、食感が固い

「　干してるだけでしょ　」なんて思ってはいけない。

雑味を出さない

三分乾、七分乾、など乾燥度合いには、尺度がある。
弊社の場合、六分乾までは、なるべく短時間で終える。
干しはじめは、水分活性が高く、一番傷みやすいから、
なるべく短時間で乾燥させる。

「　たて切り　」の棒とば

古代の鮭とばは、この形状だったようだ。
漁師が乱切りにした鮭を、
漁船のマストに引っ掛けて、干したと言われる。

「　細切りタイプ　」の鮭とば

棒トバでは、大きすぎる。
と言うので、小さくカットした鮭とば。

「　スライス　」の鮭とば

スーパーの切り身は、この形が多いが
食べやすさ、が関係している。
説明は長くなるので、割愛する。
しかし、切り方で食感が大きく変わる

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鮭とばが出来るまで - 中村漁業部

鮭とばが出来るまで

・　同じ「　鮭とば　」であっても、少しづつちがう。

味の違いは、原料から

ブナ化って何？

赤身度合いによる、味の違い

・　赤身度合いで三段階

水洗いをサボると、生臭い

カットによる、食感の違い

乾燥が強いと、食感が固い

雑味を出さない

「　たて切り　」の棒とば

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・ 同じ「 鮭とば 」であっても、少しづつちがう。

味の違いは、原料から

ブナ化って何？

赤身度合いによる、味の違い

・ 赤身度合いで三段階

水洗いをサボると、生臭い

カットによる、食感の違い

乾燥が強いと、食感が固い

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・　赤身度合いで三段階

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