鮭とばが、出来るまで

鮭とばが出来るまで(ファーストビュー)

・ 鮭とばには「 当たり 」と「 ハズレ 」がある

中村漁業部、ネットショップ店長の中村です。
鮭とばには「 当たりとハズレ 」がある。
以前お客さんが、そんなことを言っていたけど、本当だろうか?

・ 鮭とばの、ネガティブな部分

「 鮭とば 」でgoogle検索すると「 生臭い 」とか「 固い 」とか。
ネガティブなキーワード、出てきませんか?
さきいか、などに比べてデリケートな製品。
鮭とばが出来るまで(鮭とば画像1)

・ 同じ「 鮭とば 」でも、少しづつちがう

鮭とばを作り始めて、十数年。
毎年の製品は、やはり出来が違います。
もちろん意図的ではないのですが、、、
今回はそんな鮭トバについて「 なぜ当たりハズレがでるのか? 」ご紹介させて頂きます。

 原料が、一番大事!

鮭とばが出来るまで(鮭の画像)

・ 買い付け時期で「 ハズレ 」がでる

秋になると、鮭が獲れ始める。
八戸の魚市場では、1月まで水揚げされるが、
1月の鮭は、美味しいだろうか?
実は市場用語で「 ホッチャレ 」と呼ばれるほど、あまり良くない。
鮭とばが出来るまで(鮭の画像2)

・ 鮭のブナ化現象

鮭は産卵の時期を迎えると、オスは白子に、メスは筋子に。
栄養をとられるのだそうな。
見ていると「 これは鮭? 」と思えるほどに形が変わる。
身質の方は自己消化酵素で、溶けてくる。

・ 赤身度合いで、三段階

鮭は赤身の魚、なんて思ってませんか?
実際は、白身魚。
天然鮭の場合は、漁獲時期で赤身度合いが違います
レッド、ホワイト、ピンクの三段階。

生臭みの除去

鮭とばが出来るまで(鮭の水洗い1)

・ 「 生臭い 」は鮭とばのクレームで、二番目に多いと思う

「 この写真、載せようかどうか? 」迷うほどに地味な光景、、、
鮭トバ作りで「 おおっ 」などと、歓声が上がる光景は、、、
とにかく地道な作業が多い。
しかし、面倒だからと言って省略すると、しっぺ返しを食らう。 鮭とばが出来るまで(鮭の水洗い2)

・ 手作業だから、キレイに除去

鮭のヌメリは、なかなか落ちない!
手作業のため、時間がかかる!
「 もう、いいやっ 」
以前にコストカットした事があるが、結果は大失敗。

鮭は、手切り

鮭とばが出来るまで(鮭の手切り1)

・ 身おろしは手作業

「 いまどき手作業? 」
なんて言われそうだが、メリットも多い。

・ 鮭をさばいた段階で、A原料とB原料を選別できる

「 手作業する 」という事は、
「 全ての鮭を、人の目がスキャンする 」と言えるだろう。
 

 カットと食感の関係

・ 棒とば

以前の鮭トバは、長い棒状が当たり前だった。
「 作りやすいのでこの形 」と言うのが理由だろう。
しかし、お客様からは「 どうやって食べるの? 」

・ スティック状のとば

上記の棒とばが、あまりにもワイルドなため、食べやすくした。

・ スライス状態

鮭とばの形としては、一番新しい。
従来の棒状よりも、食べやすいのが特徴。

干せば、分かる

・ 当たり、は折れる

鮭は瞬発筋で構成される。
本来なら、サクッとしていなければならない。
当たりのトバは、曲げた時に折れる。

・ ハズレ、は曲がる

くたびれた鮭、で作るとパキッと折れない。
ゴムのように曲がる。
「 鮭トバは固い 」などと言われが、ハズレの原料で作ると固くなる。

・ 湿度が高いと、生臭みがでる

鮭を乾燥させると、当然ながら水分を失う。
鮭とばの場合には、だいたい30%前後。
ちなみに、現在の八戸の湿度は64%。
その差は、30%もある。

外気の湿度が高いため、トバが湿気を吸う。
お煎餅が湿気る、のと同じ原理。
もちろん、気温が高いほど湿気りやすいので、












 


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