「　鮭とば　」が出来るまで - 中村漁業部

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鮭とばが出来るまで

味の違いは、どこから？

鮭とばを食べていて「　前回と味が違う？　」
なんて感じた事は、ありませんでしょうか。
同じ「　鮭とば　」であっても、少しづつちがう。
なぜ、違いが出るのか
についてご説明いたします。
鮭とばが出来るまで　鮭原料の画像

味の違い１　原料による

原料ランクによる、味の違い

９月になると、青森で鮭が獲れ始める。
ベーリング海から日本に回帰した鮭
海水の温度によって、旨味と赤身が違う。

鮭は「　白身魚　」

赤身と白身の違いは、筋肉の性質。
マグロなどの「　赤身　」は、持久力を重視する。
鮭の「　白身　」は、瞬発力を重視する。
お恥ずかしながら、私も赤身だと思ってました。
鮭とばが出来るまで　オキアミの画像

オキアミを食べると、鮭は赤くなる

では、あの赤身はいったいどこから？
「　オキアミ　」という、小さなエビをご存知でしょうか。
スーパーのお魚コーナーに並ぶ、小さなアミエビ。
本来なら白身魚の鮭は、小エビの赤身を蓄えて赤くなる。
鮭とばが出来るまで　鮭の水洗い

味の違い２　水洗い（　生臭みを取る　）

ヌメリが多いと、生臭い

地味な作業風景だから、カットしようか？
なんて、迷いました。
しかし、この「　ヌメリ　」を落さないと、
鮭とばが、生臭い。
鮭とばが出来るまで　鮭フィレー作業画像

　鮭の手切り

手作業の利点

「　いまどき、手作業？　」なんて言われそうな光景。
しかし、手作業だから鮭の状態も、
一尾づつ確認できる。

ブナ化、してないか？

「　ブナ鮭　」とは、鮭の新種ではない。
いわゆる業界用語。
鮭が淡水に触れると、自己消化酵素で身が溶ける。
そんな、規格外品、をこの工程で発見してはじく。

食感の違い１　タテとナナメ

カットの仕方で、食感が違う

鮭の切り方によって、食感が大きく違う
縦切りが、固い食感
鮭とばが出来るまで　鮭のスライス画像

食べやすい、スライスタイプ

鮭の筋肉繊維を
ああああああ

昔ながらの、棒状タイプ

しかし、鮭とばはおつまみ。
「　お酒のつまみは、固い方が良い　」
と、昔から言われる。
この固い食感が、独特の味を作り出す。
鮭とばが出来るまで　画像乾燥機

食感の違い２　乾燥工程

乾燥時間と食感

乾燥作業は、もちろん乾燥機で行う。
鮭の厚さによって、３時間程度の場合もあれば
６時間前後、かかる場合もある。
鮭とばが出来るまで　鮭とばを干してる画像

なるべく、短時間で乾燥させる

乾燥に時間がかかる、というのはあまりよろしくない。
魚は「　自己消化酵素　」を持っている。
時間をかけるほどに、身質にも悪影響が出る。

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味の違い１　原料による

原料ランクによる、味の違い

鮭は「　白身魚　」

オキアミを食べると、鮭は赤くなる

味の違い２　水洗い（　生臭みを取る　）

ヌメリが多いと、生臭い

鮭の手切り

手作業の利点

ブナ化、してないか？

食感の違い１　タテとナナメ

カットの仕方で、食感が違う

食べやすい、スライスタイプ

昔ながらの、棒状タイプ

食感の違い２　乾燥工程

乾燥時間と食感

なるべく、短時間で乾燥させる

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味の違いは、どこから？

味の違い１ 原料による

原料ランクによる、味の違い

鮭は「 白身魚 」

オキアミを食べると、鮭は赤くなる

味の違い２ 水洗い（ 生臭みを取る ）

ヌメリが多いと、生臭い

鮭の手切り

手作業の利点

ブナ化、してないか？

食感の違い１ タテとナナメ

カットの仕方で、食感が違う

食べやすい、スライスタイプ

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食感の違い２ 乾燥工程

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味の違い１　原料による

鮭は「　白身魚　」

味の違い２　水洗い（　生臭みを取る　）

　鮭の手切り

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食感の違い２　乾燥工程