鮭とばが出来るまで

いつもお世話になっております、中村漁業部ネットショップ店長の中村です。
今回は「 鮭とばが出来るまで 」について

・ 同じ「 鮭とば 」であっても、少しづつちがう。

鮭とばを食べていて「 前回と味が違う 」
なんて事ありませんでしょうか?
作ってる私でも、感じる事はあります。
今回は「 なぜ、違いが出るのか? 」についてお書きします。

味の違いは、原料から

前回と味が違う。
そう感じる原因は、原料に起因する事が多い。
鮭はブナ化、という特殊な現象を起こす魚。
漁獲時期によって品質が違う。

鮭の特殊性( その1 )

鮭は産卵時期になると、見た目が変わる。
同じ魚?と言いたくなるほど、変わる現象をブナ化と呼びます。
なぜ変わるのか、お腹に栄養を取られるから、という説が有力で、メスはイクラに、オスは白子に栄養をとられるから、という説。

・ ギンのシャケ
産卵前の鮭、を水産業界ではギンと呼ぶ。
赤身が多いのが特徴で、

・ ブナのシャケ
産卵時の鮭、をブナと呼ぶ。
赤身が少なく、味も落ちる。

鮭の特殊性( その2 )

もうひとつの違いは、赤身度合い。
天然の場合は、
鮭は、白身魚。
偉そうに書いてますが、以前は私も知りませんでした。
赤身度合いで
三段階にランク分けされます。
・ 鮭の赤身は、オキアミから
サーモンピンク、は「 オキアミ 」という、小さなエビ、を食べる事によって出る。
養殖の鮭はエサに混ぜればよいが、天然の場合はそうはいかない。

・ 赤身度合いで三段階

 レッド、ピンク、ホワイト、の三段階。
鮭は赤身の度合いによって、
原料の保管状況によっても、変わってくる。

水洗いをサボると、生臭い

せっかく良い鮭を買い付けても、台無しにしてしまう場合もある。
水洗い作業をサボると、生臭い鮭とばが出来る。
ヌメリが多いと、生臭い
ヌメリは魚の皮膚、と言われ重要な役割を担う。
このヌメリの成分には、海水中の雑菌などが多い。
そのため、落とさないと品質に影響する。
しかし、手間がかかるため、力を入れない場合もある。

鮭とばの食感

写真は鮭をカットする作業。
弊社では鮭の原料搬入から、最終加工まで自社で行う。
しかし、そうでないケースもある

・ アウトソーシングする場合もある

この作業も、手間がかかる。
職人を育てるのも大変なため、
切り身の状態で、買い付けるメーカーもある

乾燥工程で、味と食感が変わる

「 干してるだけでしょ 」なんて思ってはいけない。

雑味を出さない

三分乾、七分乾、など乾燥度合いには、尺度がある。
弊社の場合、六分乾までは、なるべく短時間で終える。
干しはじめは、水分活性が高く、一番傷みやすいから、
なるべく短時間で乾燥させる。

 

そして鮭とばが出来る

鮭とばの形状

「 たて切り 」の棒とば

古代の鮭とばは、この形状だったようだ。
漁師が乱切りにした鮭を、
漁船のマストに引っ掛けて、干したと言われる。

「 細切りタイプ 」の鮭とば

棒トバでは、大きすぎる。
と言うので、小さくカットした鮭とば。

「 スライス 」の鮭とば

スーパーの切り身は、この形が多いが
食べやすさ、が関係している。
説明は長くなるので、割愛する。
しかし、切り方で食感が大きく変わる












 


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