鮭とばが出来るまで ファーストビュー

鮭とばが出来るまで

味の違いは、どこから?

鮭とばを食べていて「 前回と味が違う? 」
なんて感じた事は、ありませんでしょうか。
同じ「 鮭とば 」であっても、少しづつちがう。
なぜ、違いが出るのか
についてご説明いたします。
鮭とばが出来るまで 鮭原料の画像

味の違い1 原料による

原料ランクによる、味の違い

9月になると、青森で鮭が獲れ始める。
ベーリング海から日本に回帰した鮭
海水の温度によって、旨味と赤身が違う。

鮭とばが出来るまで 鮭は白身魚画像

鮭は「 白身魚 」

赤身と白身の違いは、筋肉の性質。
マグロなどの「 赤身 」は、持久力を重視する。
鮭の「 白身 」は、瞬発力を重視する。
お恥ずかしながら、私も赤身だと思ってました。
鮭とばが出来るまで オキアミの画像

オキアミを食べると、鮭は赤くなる

では、あの赤身はいったいどこから?
「 オキアミ 」という、小さなエビをご存知でしょうか。
スーパーのお魚コーナーに並ぶ、小さなアミエビ。
本来なら白身魚の鮭は、小エビの赤身を蓄えて赤くなる。
鮭とばが出来るまで 鮭の水洗い

味の違い2 水洗い( 生臭みを取る )

ヌメリが多いと、生臭い

地味な作業風景だから、カットしようか?
なんて、迷いました。
しかし、この「 ヌメリ 」を落さないと、
鮭とばが、生臭い。
鮭とばが出来るまで 鮭フィレー作業画像

 鮭の手切り

手作業の利点

「 いまどき、手作業? 」なんて言われそうな光景。
しかし、手作業だから鮭の状態も、
一尾づつ確認できる。

ブナ化、してないか?

「 ブナ鮭 」とは、鮭の新種ではない。
いわゆる業界用語。
鮭が淡水に触れると、自己消化酵素で身が溶ける。
そんな、規格外品、をこの工程で発見してはじく。

食感の違い1 タテとナナメ

カットの仕方で、食感が違う

鮭の切り方によって、食感が大きく違う
縦切りが、固い食感
鮭とばが出来るまで 鮭のスライス画像

食べやすい、スライスタイプ

鮭の筋肉繊維を
ああああああ

昔ながらの、棒状タイプ

しかし、鮭とばはおつまみ。
「 お酒のつまみは、固い方が良い 」
と、昔から言われる。
この固い食感が、独特の味を作り出す。
鮭とばが出来るまで 画像乾燥機

食感の違い2 乾燥工程

乾燥時間と食感

乾燥作業は、もちろん乾燥機で行う。
鮭の厚さによって、3時間程度の場合もあれば
6時間前後、かかる場合もある。
鮭とばが出来るまで 鮭とばを干してる画像

なるべく、短時間で乾燥させる

乾燥に時間がかかる、というのはあまりよろしくない。
魚は「 自己消化酵素 」を持っている。
時間をかけるほどに、身質にも悪影響が出る。


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