鮭とば工場見学

いつもお世話になっております、中村漁業部ネットショップ店長の中村です。
今回は、鮭とばが出来るまで、について
同じ「 鮭とば 」であっても、少しづつちがう。
なぜ、違いが出るのか?
についてご説明いたします。

青森県産の秋鮭

鮭は「 白身魚 」

鮭はもともと、白身魚。
サーモンピンク、は「 オキアミ 」という、
小さなエビ、を食べる事によって出ます。
しかし、天然の鮭、はいつでもピンク色、ではない。

レッド、ピンク、ホワイト

 レッド、ピンク、ホワイト、の三段階。
鮭は赤身の度合いによって、
3段階に分かれます

意外と大事な、水洗い

ヌメリが多いと、生臭い

この「 ヌメリ 」を落さないと、
鮭とばが、生臭くなります。
地味な作業ですが、かなり重要。

鮭の手切り

さけをkあっとすう

鮭とばの形状

「 たて切り 」の棒とば

古代の鮭とばは、この形状だったようだ。
漁師が乱切りにした鮭を、
漁船のマストに引っ掛けて、干したと言われる。

「 細切りタイプ 」の鮭とば

棒トバでは、大きすぎる。
と言うので、小さくカットした鮭とば。

「 スライス 」の鮭とば

スーパーの切り身は、この形が多いが
食べやすさ、が関係している。
説明は長くなるので、割愛する。
しかし、切り方で食感が大きく変わる

乾燥工程で、味と食感が変わる

「 干してるだけでしょ 」なんて思ってはいけない。

雑味を出さない

三分乾、七分乾、など乾燥度合いには、尺度がある。
弊社の場合、六分乾までは、なるべく短時間で終える。
干しはじめは、水分活性が高く、一番傷みやすいから、
なるべく短時間で乾燥させる。

青森ならではの味

青森の空位と気温
鮭とばの乾燥は
ちょうじかnンで乾燥
うすぎりタイプ
季節によって、味が変わる

そして鮭とばが出来る

コラム 季節限定の鮭とば

生産者から見た「 プレミアムな鮭とば 」とは?

と言えば、生原料で作る鮭とばだろう。
の鮭とば












 


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