いか丸干しの雑学


いか丸干し、と書けばひと言だが、
「 イカを干しただけ 」なのだろうか?
メーカーによって、何が違うのか?
好みの丸干し選び、その参考にして頂きたい。

丸干しの原料は「 真イカ 」

イカの種類は日本だけで150種類、と言われる。
もちろん種類によって味も異なるが、
いか丸干しの場合は、たいてい真イカが使用される。

・ 真イカって何?

日本人に一番馴染みの深いイカで、
正式名称は「 スルメイカ 」

・ 初夏と真冬に水揚げされる

地域によって異なるが、八戸では5月の初夏と1月の真冬に、小さなイカがまとまって水揚げされる。
イカの産卵時期が関係している。

ワタの大きさ、について

いか丸干しで、一番こだわるのは「 ワタの旨味 」
しかし、中にはワタが本当に少ない丸干しもある
ワタの大きさは、イカの大きさに比例するので、注意が必要。

・ 大きすぎると賛否両論

弊社ではイカ丸干し大サイズ、を作っている。
実際に試食すると、うっ、とむせかえる方と、旨いという方で大きく分かれる。
とにかく賛否両論が強い。
いか丸干しと、干しスルメの違いは、ワタがあるかどうかである。
小さいイカのワタは、当然ながら小さい。
とくに最近は、イカ原料が高騰しているので、
比較的安価な小イカ、を原料につかうことが多い。

・ 小さすぎると味気ない 

イカのワタ

イカワタの味、について

ワタの大きさも大事だが「 品質も大事 」である。
鮮度の良いイカと悪いイカで作れば

・ イカの鮮度で、味も違う

イカの鮮度によって、ワタの味も変わる。

・ エサザ食い

もう一つのポイントは「 エサザ食い 」である。
イカがたらふく食べて、胃袋がパンパンの状態で水揚げされると、
写真のように「 エサザ 」が出来る。
食べても問題ないが、苦味のもととなる。

塩辛くないか?

生で食べると、ちょうど良い塩加減。
しかし焼いた時には、塩辛く感じるはず。
塩分は各社で違うので、問い合わせた方が良い。

・ 塩を使わなくても、基本的には作れる

塩を使う目的は、ヌメリ除去、くらいだろう。
もし、それを越えて塩を使う場合は、
水分活性を下げる、など別の目的が考えられる。

・ 魚醤に付け込む、地域もある

石川県では、魚醤に付け込んでからイカを干す、ようだ。
好みにもよるが、しょっぱいと思う。

干し方の技術

・ ノンボイル製法
丸干しを作る際にイカを湯通しすると、
乾燥も早い、キレイに仕上がる。
しかし、味はどうだろう。
・ 生の状態から干す
干し方についても、やはり
ていねいに、干し上げる
・ 季節限定
干す時期によっても味が違う。
時間がかかりすぎると、雑味が出る。
もちろん、湿度の高い時期は難しい