ひめたらの雑学

昭和初期の青森の子供たちにとって、ひめたらはおやつ代わりだった。
当時は、現在とは大違い。
お菓子類が少なく、魚はむしろ豊富だった。

・ ひめたらは、助宗鱈の幼少魚

ひめたら、という魚は存在しない。
正式名称は助惣鱈。
助宗鱈の幼少魚、の事をヒメタラと呼ぶ。
「 ひめたら 」という名前自体は業界用語である。

・ まだまだ、ヒメだよ

「 きょうの鱈は、どうだい? 」と漁師に聞くと
「 まだまだヒメだよ( お姫様のように小さい ) 」
そんなふうにして、ヒメタラと言う名前が定着した。

どこまでが「 ヒメ 」なのか?

ヒメタラには、定義的に決まったサイズはない。
だいたいの感覚でヒメ、と呼ぶから、
メーカーによって大きさが違う。

・ 三段階のサイズ

弊社の場合は、S、M、Lの三段階で分けている。
ぶっこみ、だと買う方が困るだろう。

大きさで、何が違う?

たかがサイズに違い、なのだが
食べる側としては、使い勝手が大きく変わる。

・ 小さいヒメタラは、そのまま食べれる

小さいヒメタラは、骨までそのまま食べられる。
そのままかじるのもよいが、ハサミでカットすると食べやすい。

・ 大きいヒメタラは、焼いた方が良い

大きくなると、魚の体積が増える。
当然ながら食感も固くなるので、焼いた方が良い。

なぜ、味が違う!?

出来立てのヒメタラは、雑味がない。
個人的には好きな味だが、「 魚の味がしない 」というクレームもある。

・ 小さいほど、クセがない

出世魚と呼ばれる、ブリは
幼少魚はイナダ、中期はワラサ、同じ魚だが呼び名が違う。
旨味の少ないイナダが、ワラサに成長して、脂ののったブリになる。
ヒメタラの場合は、小さいほどクセがなく、大きいほど独特の味が出る。

・ 長期貯蔵で、味が変わる

生のヒメタラを乾燥させて、出来高は五分の一くらい。
水分を搾るので、素材には負荷がかかる。
そのせいか出来立ては、あまり味がしない。
長期貯蔵で素材が馴染み、熟成された旨味が出る。

国産と海外産、の違いは?

現在、スーパーなどで販売されるヒメタラは、ほとんど海外産。
主に韓国、中国が多いようだ。

・ ヒメタラの鮮度が違う

海外でヒメタラを生産するには、原料を一度冷凍しなくてはならない。
しかし、小さい魚ほど鮮度落ちも早い。

・ スポンジ現象

助宗鱈は特殊な魚で、冷凍期間中に身質が変わる。
自己消化酵素の作用と言われるが、生原料と違ってブヨブヨした食感になる。
冷凍保存の期間に比例して、スポンジ化も進む。

 




 


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