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ひめたらの雑学

中村漁業部、ネットショップ店長の中村です。
今回は、ひめたらについて。
地元青森では「 昔は、おやつ代わりだった 」という声を聞きます。

「 昔食べた、懐かしの味を 」
そんな気持ちで、ご購入される方が多い。
しかし「 なかなか当りがない 」と言うご意見も。
ひめたらの雑学 ( ひめたら アップ画像 )

・ 失敗しない、ひめたら選び

ここ数年は温暖化のせいか、ヒメタラの漁時期が大幅に遅れています。
「 なぜ、この時期に? 」と最初は思ってましたが、それが常態化。
作ってる私も「 何だか、昔と身質が変わってるのでは? 」と思う事がしばしば。
昔なつかしの味、は

第 1 部 ひめたらって、どんな魚?

・ 助宗鱈の幼少魚

ひめたら、という魚は存在しない。
正式名称は、助惣鱈。
「 助宗鱈の幼少魚 」の事を「 ヒメタラ 」と呼ぶ。

・ まだまだ、ヒメだよ

「 きょうの鱈は、どうだい? 」と漁師に聞くと
「 まだまだ、ヒメだよ( お姫様のように小さい ) 」
そんなふうにして、ヒメタラと言う名前が定着した。

・ 真冬の北国で、水揚げされる

助宗鱈が獲れるのは、北国のみ。
千島海流にそって南下、北上するため、漁獲は三陸付近まで。
間違っても、関東近海で獲れる事はない。

第 2 部 どこまでが、ヒメ?

・ 間違った「 ヒメ!? 」

ヒメタラには、サイズの定義がない。
言ったもん勝ち、なのでメーカーで、大きさがマチマチ。
「 これは、ヒメか、、? 」
そんな事があっても、おかしくない。

・ SML、の三段階説

弊社の場合は、S、M、Lの三段階で分けている。
ぶっこみ、だと買う方が困るだろう。

・ 大きさで、何が違う?

ヒメタラのサイズが変わると、どんな影響が?
1 食べやすさ
2 魚の味
特に2番は重要

ひめたら S サイズ

ひめたらの雑学 ( ひめたらSサイズ 画像 1 )

・ 小さい、ヒメタラ

魚体は11?くらいなので、小骨が気にならない。
焼かなくても、そのままお召し上がり頂けます。
ただ、食感は少し固め。

・ 昔とは、何かが違う

昔のヒメタラは、2月が盛漁期だった。
でも十年くらい前、かな?
4月に水揚げされるようになった。
その頃から「 何だか違うな 」、作っていて実感するようになった。

・ 固くなった

こういう事って、あまり書きたくない。
でも、お客様から「 昔と違う 」ってメールを頂く。
作り方は以前と同じ、、なのだが。
実はタラに限らず、他の魚でも同じようなことが。

・ 無添加を優先

もちろん、化学反応で解決!出来ると思う。
しかしそれには、添加物の助けが必要。
そしたら、、無添加!?じゃないよね。
「 どちらか選べ 」と言われたら、無添加を優先します。
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・ 淡白な旨味

小さい魚って、あまりクセがない。
大き目のサイズに比べると、淡白な味。
「 物足りない 」なんて言われることも。

ひめたら M サイズ

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・ 魚体は15?くらい

見た目は、Sサイズとあまり変わらない。
でも、厚みがあるので、食感が違う。
もちろん、固め。

・ スタンダードなひめたら

「 なぜ、スタンダード? 」
と聞かれたら「 一番生産量が多いから 」と答えるだろう。
上記のSサイズ、は漁獲量が少ないので、流通できる量も少ない。
大き目のLサイズだと、骨が気になる。

ペット用を抜きにすれば、このサイズが一番流通する。
そう考えると「 昔食べた味 」はこのヒメタラ?

魚市場で原料を買うときには、セリが行われる。
木箱に入ったヒメタラが、パレットの上に何十ケースも積み上げられる。
すごく、迫力のある光景。
しかしそんな現場で、「 サイズ分けしてよ 」なんてリクエストしたら、、
白い目で見られるだろう。

・ ぶっこみで買う

実際の買い付け現場では、目利きが必要。
厳密はムリなので、だいたいの大きさ、でセリ落とす。
サイズ的にアバウト、な製造ロットの中で、
一番生産できるのがこのサイズ。
ひめたらの雑学 ( ひめたらMサイズ 画像 2 )

・ しっかりした味わい

いわゆる「 大人のヒメタラ 」ですから、
成熟した旨味が特長。
このサイズになると、ヒメタラの旨味がしっかり出ます。

 ひめたら L サイズ

ひめたらの雑学 ( ひめたらLサイズ画像 1 )

・ 魚体は20センチ前後

魚体は大き目。
間違っても、そのままかじらないで下さい。
ハサミで、カットしましょう。
ひめたらの雑学 ( ひめたらLサイズ画像 2 )

・ タラの旨味が強い!

ここまで大きくなると、タラの味がしっかり出ます。
ただ、少しクセがありますので、賛否両論になる傾向も。
「 それでも好き 」そんな方に、おススメです。

国産と海外産、の違いは?

現在、スーパーなどで販売されるヒメタラは、ほとんど海外産。
主に韓国、中国が多いようだ。

・ ヒメタラの鮮度が違う

海外でヒメタラを生産するには、原料を一度冷凍しなくてはならない。
しかし、小さい魚ほど鮮度落ちも早い。

・ スポンジ現象

助宗鱈は特殊な魚で、冷凍期間中に身質が変わる。
自己消化酵素の作用と言われるが、生原料と違ってブヨブヨした食感になる。
冷凍保存の期間に比例して、スポンジ化も進む。

 




 


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