ひめたらの雑学

中村漁業部、ネットショップ店長の中村です。
今回は、ひめたらについて。
地元青森では「　昔は、おやつ代わりだった　」という声を聞きます。

「　昔食べた、懐かしの味を　」
そんな気持ちで、ご購入される方が多い。
しかし「　なかなか当りがない　」と言うご意見も。

・　助宗鱈の幼少魚

ひめたら、という魚は存在しない。
正式名称は、助惣鱈。
「　助宗鱈の幼少魚　」の事を「　ヒメタラ　」と呼ぶ。

・　まだまだ、ヒメだよ

「　きょうの鱈は、どうだい？　」と漁師に聞くと
「　まだまだ、ヒメだよ（　お姫様のように小さい　）　」
そんなふうにして、ヒメタラと言う名前が定着した。

・　真冬の北国で、水揚げされる

助宗鱈が獲れるのは、北国のみ。
千島海流にそって南下、北上するため、漁獲は三陸付近まで。
間違っても、関東近海で獲れる事はない。

・　間違った「　ヒメ！？　」

ヒメタラには、サイズの定義がない。
言ったもん勝ち、なのでメーカーで、大きさがマチマチ。
「　これは、ヒメか、、？　」
そんな事があっても、おかしくない。

・　SML、の三段階説

弊社の場合は、S、M、Lの三段階で分けている。
ぶっこみ、だと買う方が困るだろう。

・　大きさで、何が違う？

ヒメタラのサイズが変わると、どんな影響が？
１　食べやすさ
２　魚の味
特に2番は重要

・　小さい、ヒメタラ

魚体は１１?くらいなので、小骨が気にならない。
焼かなくても、そのままお召し上がり頂けます。
ただ、食感は少し固め。

・　昔とは、何かが違う

昔のヒメタラは、2月が盛漁期だった。
でも十年くらい前、かな？
4月に水揚げされるようになった。
その頃から「　何だか違うな　」、作っていて実感するようになった。

・　固くなった

こういう事って、あまり書きたくない。
でも、お客様から「　昔と違う　」ってメールを頂く。
作り方は以前と同じ、、なのだが。
実はタラに限らず、他の魚でも同じようなことが。

・　無添加を優先

もちろん、化学反応で解決！出来ると思う。
しかしそれには、添加物の助けが必要。
そしたら、、無添加！？じゃないよね。
「　どちらか選べ　」と言われたら、無添加を優先します。

・　淡白な旨味

小さい魚って、あまりクセがない。
大き目のサイズに比べると、淡白な味。
「　物足りない　」なんて言われることも。

・　魚体は15?くらい

見た目は、Sサイズとあまり変わらない。
でも、厚みがあるので、食感が違う。
もちろん、固め。

・　スタンダードなひめたら

「　なぜ、スタンダード？　」
と聞かれたら「　一番生産量が多いから　」と答えるだろう。
上記のSサイズ、は漁獲量が少ないので、流通できる量も少ない。
大き目のLサイズだと、骨が気になる。

ペット用を抜きにすれば、このサイズが一番流通する。
そう考えると「　昔食べた味　」はこのヒメタラ？

魚市場で原料を買うときには、セリが行われる。
木箱に入ったヒメタラが、パレットの上に何十ケースも積み上げられる。
すごく、迫力のある光景。
しかしそんな現場で、「　サイズ分けしてよ　」なんてリクエストしたら、、
白い目で見られるだろう。

・　ぶっこみで買う

実際の買い付け現場では、目利きが必要。
厳密はムリなので、だいたいの大きさ、でセリ落とす。
サイズ的にアバウト、な製造ロットの中で、
一番生産できるのがこのサイズ。

・　しっかりした味わい

いわゆる「　大人のヒメタラ　」ですから、
成熟した旨味が特長。
このサイズになると、ヒメタラの旨味がしっかり出ます。

・　魚体は２０センチ前後

魚体は大き目。
間違っても、そのままかじらないで下さい。
ハサミで、カットしましょう。

・　タラの旨味が強い！

ここまで大きくなると、タラの味がしっかり出ます。
ただ、少しクセがありますので、賛否両論になる傾向も。
「　それでも好き　」そんな方に、おススメです。

国産と海外産、の違いは？

現在、スーパーなどで販売されるヒメタラは、ほとんど海外産。
主に韓国、中国が多いようだ。

・　ヒメタラの鮮度が違う

・　スポンジ現象

助宗鱈は特殊な魚で、冷凍期間中に身質が変わる。
自己消化酵素の作用と言われるが、生原料と違ってブヨブヨした食感になる。
冷凍保存の期間に比例して、スポンジ化も進む。