さきいかの雑学(ファーストビュー)

さきいかの雑学

いつもお世話になっております、
中村漁業部ネットショップ店長の中村です。
さきいかの雑学(さきいかのみの画像)

・ さきいかが生まれたのは、昭和三十年代。

当時の映画館で、ポップコーンのように販売されたのが始まり。
お煎餅などに比べて、歴史の浅い商品と言える。
もちろん、日本が発祥。
しかし現在、流通している、さきいかの大部分は海外産。
さきいかの雑学(真イカの画像)

本物のイカをつかっているの?

昔、水産大学の先輩に、そう聞かれたことがある。
答えは、もちろんイエス。
しかし、海外産のさきいかは少し複雑。

・ イカの味がしない

国産のさきいかには、日本のイカ原料が使われる。
しかし、海外からの輸入には、海外産のイカが使われることが多い。
海外産イカは、もちろん種類や性質が違うので、日本人には馴染まないのだろう。
さきいかの雑学(高級なさきいか)

高級なさきいか

さきいかには、品質ランクがある。
それは「 毛羽立ち 」と呼ばれる、業界用語。
イカを裂いた時に、繊維コラーゲンがはじけて「 ケバ立つ 」ことから言われるようになった。
フワッとした毛羽が立つほど高級、と言われる。
さきいかの雑学(フワリ食感)

・ フワリ食感

毛羽は劣化していない繊維コラーゲンに、強い圧力をかける事で生じる。
そのため食感は、フワッとした感じである。
食感が固い場合は、赤外線による水分調整によるものと思われる。

・ 雑味が少なく、素材本来の味が出る

毛羽が出るには、生イカの使用、が最低条件。
イカの鮮度が良いので、雑味も少ない。
味落ちは、イカの持つ自己消化酵素の作用が大きい。

イマイチのさきいか

上の写真を見て頂きたい「 高級なさきいか 」と比べると一目瞭然。
ゴロがあったり、うまく裂けてなかったり。
少なくとも、美味しそうには見えない。

・ イマイチ原料を使う

冷凍原料や、鮮度落ち、などの原料ではこうなるケースが多い。
鮮度が落ちると、イカの自己消化酵素が作用するので「 別物 」になる。

・ 職人がイマイチ

さきいか作りの歴史はとても浅いため、教科書が存在しない。
技術の伝承は、いわゆる耳学問で行われる。
ご想像のとおり、メーカーによる技術格差が大きい。

* ゴムのような食感のさきいか、は何だろう

「 これは、毛羽なのか? 」
そんな食感のさきいかに出会うことがある。
見た感じは毛羽立っているが、食べるとゴムのように噛み切れない。
海外産に多く見られるが、新しい作り方もあるのだろう。

とまらなくなる味

さきいかは地味な商材だから、食レポにも困るだろう。
「 うわー、美味しいっ!!! 」なんて、書いてる私も違和感がある。
しかし「 いつの間にか、全部食べちゃった! 」という経験は多いのでは?
この、とまらなくなる味、がさきいかの長所と言える。

・ 熟成が作り出す

さきいかを作りでは、ボイル工程、乾燥工程、など素材にはかなりの負荷がかかる。
そのため、出来立ては味もイマイチ。
それが半製品で、マイナス20℃で長期保存する事により、全体がなじんでくる。
とまらなくなる味、は「 熟成の過程 」で生み出される。

超えられなかった壁

さきいかも、かつては「 イヤになるほど売れた 」と言われる。
しかしやがては、食感が固い、という事から敬遠されるようになった。
そんな欠点を克服しようと、各社試行錯誤した結果、水分値を上げる事には成功した。
しかし、添加物の量も増えたので、イカの味がしなくなった。

・ 次世代のさきいか

さきいかは、製品としての寿命を迎えたのだろうか?
少なくとも、私はそう思わない。
年号も変わったし、そろそろこの壁に真っ向から挑んでも良いのではないか。

最高級の味 手焼き

次世代、と言いながら極めてアナログな手法。
しかし、製造ロットを細かくすると、加工の精度が上がって、品質の良いものが出来る。
さきいかの場合、最小の製造ロットは「 手焼き 」である。

・ 加熱と加圧

さきいか作りは吸熱反応。
熱の加え方で、さまざまに変化する。
鉄板の温度 × 加える圧力 × 時間
単純な計算式だが、いろいろな組み合わせがある。
・ 道具と会話する
さきいか

・ そしてきっと

最後までお読みいただきまして、誠にありがとうございます。
冒頭にお書きしたように、さきいかは日本で生まれました。
しかし今の時代、本物の味は説滅危惧種。

日本で生まれた味が、日本で消えようとしている。
少なくとも私にはそう見えます。
しかし、どうか世代をつないでほしい。
私の技術など、鼻先で笑うような職人がきっと出てほしい。

 

・ しびれる味

本来なら、誉め言葉として使うべきところ恐縮です。
添加物が多いさきいか、を食べた方のご意見は「 舌がしびれる 」。
さきいか作りは特殊で、最初から最後まで行うメーカーは少ない。
焼く前のダルマの段階で出荷する。
出荷先で独自の味付けをするが、二次調味で味付けするため、必然的に味が濃くなる。

 

 


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