さきいかの雑学

さきいかが生まれたのは、昭和三十年代。
当時の映画館で、ポップコーンのように販売されたのが始まり。
しかし現在、流通している、さきいかの大部分は海外産。

さきいかって、本物のイカをつかっているの?

昔、水産大学の先輩に、そう聞かれたことがある。
答えは、もちろんイエス。
しかし、海外産のイカも使用する

・ イカの味がしない

国産のさきいかには、日本のイカ原料が使われる。
しかし、海外からの輸入には、海外産のイカが使われることが多い。
海外産イカは、もちろん種類や性質が違うので、日本人には馴染まないのだろう。

高級なさきいか

高級さきいか、には業界での

・ さきいかのランクは毛羽立ち

さきいかには、品質を表すバロメーターがある。
「 毛羽立ち 」と言う聞きなれない言葉だが、
この毛羽が立つほどに、上質と言われる。

・ なぜ上質?

この毛羽が出るにはいくつかの条件がある。
中でも重要なのが、イカの鮮度。
そして加工の腕

イマイチのさきいか

上の写真を見て頂きたい「 高級なさきいか 」と比べると一目瞭然。
ゴロがあったり、うまく裂けてなかったり。
少なくとも、美味しそうには見えない。

・ イマイチ原料を使う

冷凍原料や、鮮度落ち、などの原料ではこうなるケースが多い。
鮮度が落ちると、イカの自己消化酵素が作用するので「 別物 」になる。
タンパク変性の問題や、

・ 加工が下手

良い原料を使ってたとしても、こうなる場合もある。
加熱は強すぎても、弱すぎても、ダメである。
また、調味料が多すぎる場合も、毛羽が立たない。

とまらなくなる味

さきいかは地味な商材だから、食レポにも困るだろう。
「 うわー、美味しいっ!!! 」なんて、書いてる私も違和感がある。
しかし「 いつの間にか、全部食べちゃった! 」という経験は多いのでは?
この、とまらなくなる味、がさきいかの長所と言える。

・ 熟成が作り出す

さきいかを作りでは、ボイル工程、乾燥工程、など素材にはかなりの負荷がかかる。
そのため、出来立てホヤホヤは、味もイマイチ。
それが半製品で、マイナス20℃で長期保存する事により、全体がなじんでくる。
とまらなくなる味、は「 熟成の過程 」で生み出される。

・ なぜ、熟成しない!?

残念ながら、熟成しないイカもある。
冷凍解凍のイカを使ったり、加工が下手だったり、理由は様々。
しかし「 熟成 」を、あまり研究してないメーカーもあるのではないか?
さきいかの製法には、もっと科学的な解明が必要だと思う。

最高級の味 手焼き

製造ロットを細かくすると、加工の精度が上がる。
品質の良いものが出来る。
さきいかの場合、最小の製造ロットは「 手焼き 」である。

加熱と加圧

鉄板の温度 × 加える圧力 × 時間
単純な計算式だが、いろいろな組み合わせがある。
例えば、低温で上から強く圧力をかける。

コラーゲンがはじける