「 鮭とばが、マズい 」それは、3つの理由が考えられます。

・ 鮭とばって、当たりハズレが大きい

以前、お客さんが言ってました。
私が鮭とばを作っていても、そう感じます。
しかし、何故そんな事が。
そもそもハズレって、どんな感じ?

・ マズい鮭とばって、こんな感じでは?

表題の賛否はさておき、マズい鮭とば。
上の画像は、どうでしょう?
白っぽくて、カタそうな感じ。
これには3つの理由が、考えられます。
これから見ていきましょう。

理由1 鮭が、マズい

・ 鮭って、ピンからキリ

天然の鮭って、ブナ化する。
だから、身質が不安定。
漁獲時期、海水温、など影響する。
しかし、ハズレの鮭で作れば、ハズレのトバが出来る。
それは間違いない。

・ 冷凍期間が長すぎ

鮭の漁期は短い、
なので、原料を冷凍保管する。
冷凍とはいえ、保管中も劣化する。
保管期間が長いと、味も落ちる。

理由2 味付けが、マズい

・ 砂糖、添加物、の入れすぎ

鮭とばに砂糖、入ってます。
トバの味わいを深くする、そんな効果があります。
しかし、必要以上に入れると、エグ味のもと。

・ 鮭の旨味とケンカする

鮭って、そのまま食べても旨い。
そのせいか調味料が、マズくする原因に。
もちろん、本来なら旨味成分。
しかし、必要以上に入れると、素材の味とケンカする。

・ 過ぎたるは、

上記に共通するのは、入れすぎ。
必要以上に入れると、マズくなる。
職人のセンスが、問われるところ。

理由 3 職人のウデが、マズい

・ 水洗いをサボると、生臭いトバ

例えば、鮭の水洗い作業。
地味ではあるが、必要な作業でもある。
手を抜くと、生臭くなる。

・ 乾燥に時間をかけすぎ

鮭とばの乾燥って、けっこう時間がかかる。
( 形状にもよる )
なので、一度あん蒸したりする。
しかし、




 


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