鮭とばの雑学

「 鮭とばって何ですか?」なんて昔は言われた。
ここ数年で、かなり認知されるようになった。
しかし「 トバって、鮭の部位ですか? 」なんて聞かれることもある。
改めて、鮭とばとは何だろう?

・ アイヌ人について

アイヌ人、ご存じない方も多いだろう。
北海道や東北は、大昔「 蝦夷 」などとも呼ばれ、先住民が暮らしていた。
独特の文化を持った先住民族を、アイヌ人と呼ぶ。

・ 「 トバ 」はアイヌ語

冷蔵庫もない大昔には、保存食が必要だった。
特に冬場におけるタンパク補給のため、鮭を干して、保存食にしたようだ。
そして、アイヌ人たちは干した鮭を「 トバ 」と呼んだ。
それが鮭トバの始まり、と言われる。

高級な鮭とば

保存食に「 高級 」というのも、違和感がある。
しかし、もし現代の鮭とばで定義するとしたら、このような感じではないか?

・ 原料が高級

鮭は白身魚、漁獲時期や漁場によって赤身の度合いが違う。
「 ギン系 」と呼ばれる産卵前の鮭は、赤身が強いため高値でセリ落とされる。
上質な原料を使えば、高級な鮭とばが出来る。

・ 鮭の原料ランク

業者間の取引では、鮭の赤身度合いで値段も変わる。
レッド、ピンク、ホワイト、の3段階に分けられ、レッドが一番脂がのっている。
ちなみに鮭の脂は、オキアミを食べる事によって出てくる。
カロチノイド、と呼ばれる成分でニンジンにも含まれる。

 

美味しい鮭とばって、何だべ?

鮭は素材の旨味が強いため、そのまま干すだけで十分うまい。
美味しい鮭とば、を作るコツは意外と簡単。
「 マズくする要因 」を除けばよい。

・ 生に近いほど、美味しい

一番の要因は、鮭の鮮度落ち。
生原料で作った場合、たとえ同じ製法であっても、やはり味が違う。
私の経験で恐縮だが、赤身度合いより、鮭の鮮度の方が、美味しさを左右する。
もちろん、ホッチャレ原料は論外。

・ 水洗いをサボると、生臭い

鮭のヌメリを落とす、地味な作業。
インスタ映え、、は全くしない。
しかし、この作業を省くと、生臭い鮭とばが出来る。

・ 保管が悪いと、品質も悪い

鮭を冷凍保管する際に、ブロック凍結を行うと自重で素材が痛む。
保管のコストはかさむが、箱に保管する事で美味しさが保たれる。

 


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