「　とばって、鮭の部位ですか？　」
物産展で鮭とばを販売していると、たまに聞かれます。
「　とば　」という発音に、違和感があるせいでしょうか？

冷蔵庫もない大昔、鮭を干して、保存食にした。
その干した鮭を、古代アイヌ人が「　トバ　」と呼んだのが始まり。
「 トバ 」の語源は、アイヌ語というのが定説。

もちろん今のような「　こだわり原料　」ではなく、もっと荒々しい。
味噌汁！？のような鍋に、漬け戻して食べていた、そんな再現写真を見た事がある。

「　アイヌ人　」とは北海道、東北にかけて、住んでいた先住民族の事です。
日本史の教科書では「　蝦夷　」と呼ばれますが、
自分たちでは「　アイヌ　」と呼び、
独特の言葉と、風習を持っていました。

「　鮭トバって、当たり、ハズレが大きい　」
なんて聞いた事、ありませんか？
生産者から見て、、それは事実です。
では、何故そんな事が？

鮭トバの味を、一番左右するのは原料。
鮭が良いと、トバにしても美味しい。
そう、「　当たりの鮭とば　」が出来る。
しかし実際は、同じ「　鮭　」でもピンからキリまである。

鮭のピンは「　ギン系　」と呼ばれる。
身が赤く、きれいに捌ける。

逆にキリは「　ゼリー　」と呼ばれる。
鮭の自己消化酵素で身が溶けて、色も白っぽい。
この鮭は、規格落ち。（　弊社基準　）

良い鮭100％で作れば、美味しいトバが出来る。
しかし、現実には難しい。
例えば、鮭の赤身も、作る年によって当たりハズレがある。
自然現象なので、製造現場では妥協も必要。
ただし妥協しすぎると、鮭とばもキリになってしまう。

ネット検索すると「　鮭とば高級　」という検索語句もある。
多分、この赤身で作ったトバが、高級なのだろう。
脂がのった鮭は、浜値も高い。
良い原料を使うほど、高級な鮭とばが出来る。

３　水洗いをサボると、生臭い

鮭とば、で検索すると「　生臭い　」というキーワードが出る。
なぜ、生臭い？
鮭には「　ヌメリ　」と呼ばれる皮膚がある。
雑菌が繁殖しやすいため、臭みの原因となる。

しかしこのヌメリ落とし「　けっこう手間がかかる　」などと言って省略すると、生臭いトバが出来る。

４　鮭の保管にも、気を付けて

美味しい鮭ほど、脂が多い。
しかし原料が古くなると、脂焼けする。
脂焼けしたトバは、黄色く変色する。

鮭とばにも、種類がある

二十年くらい前は「　鮭とば　」の名前すら知らない方が多かった。
しかしその後、知名度が上がるとともにトバの種類も増えた。
そんな鮭とばをご紹介していきます。　

・　原始的な、棒とば

「　お土産の鮭とば　」と言えば、この形がお約束。
作りやすいので、この形が広がったと思われる。
ちなみに、私の知ってる漁師さんも、この形で作る。
好きな分カットして、焼いて食べるそうな。

・　食べやすくした、スティックタイプ

棒状では、食べずらい。
それで、小さくカットした。
しかし、鮭の筋肉繊維にそってカットするため、
食感の固さは、あまり変わらない。

・　食べやすい、スライスタイプ

食べやすさを重視した、新しい鮭とば。
棒状に比べると、食べやすい。
リンゴの木で燻製をかけた、コク深い味で、
ビールに合う。

・　降り塩製法の、無添加とば

従来の無添加鮭とば、では鮭を塩漬けするメーカーが多い。
塩分が強いため、個人的にも好きになれない。
何とかならないか？という事で考えたのが「　降り塩製法　」。
塩辛くない、そして素材の旨味がしっかりでる。

・　脂が多い、ハラス

マグロで言えば、トロの部分にあたるのがハラス。
脂が多いため、昔は捨てていたと言われる。

鮭とばに、ダイエット効果？

「　鮭とばダイエット　」という検索語句を見かける。
食べてダイエット！？
果たしてあるのでしょうか。

・　代替効果による、ダイエット効果

他のおつまみに比べて、カロリーが少ない。
 

・　プロテインダイエット

鮭とばの50％以上、がタンパク質です。
タンパク質は「　プロテイン　」とも呼ばれる。
そう、プロテインダイエット。

鮭とばの塩分

「　鮭とば買おうかと思ったけど、塩分が気になるよね　」なんて言われたこともある。
弊社製品の数値は、１００ｇあたり２，８％。
「　低い　」とは言えないが、ハムやソーセージと同じくらい。
ただ、塩分の数値は各社でバラツキが多い。
ただ、食べるなら「　無添加　」をおススメする。
おつまみに限らず、味の薄い食品は、食べづらいため量が少なくて済む。