鮭とばの雑学 - 中村漁業部

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鮭とばの雑学

鮭とばって、何ですか？

昔はよく聞かれたが、
今ではあまりない。

「　トバって、鮭の部位ですか？　」

お客さんに、聞かれたことがある。
何を言っているんだ、鮭とばは「　鮭を、干したものだよ　」
ブブーッ！それも不正解。

「　鮭とば　」は、保存食だった

「　トバ　」はアイヌ語

鮭とばが、いつも時代に作られたのは不明。
しかし、縄文以前の太古から作られていた。
「　トバ　」と言う名前は、先住民の言葉
アイヌ語の名残、というのが一番有力な説。

アイヌ人、って？

日本史の教科書で、蝦夷征伐が出てくるが、
東北、北海道は「　蝦夷　」と呼ばれ、文化圏がちがっていた。
その独特の言葉をアイヌ語、と呼ぶ。

鮭とばの種類

本物志向、も良いけれど、
いろんな形があっても、良いのでは？
現代の鮭とば、をご紹介します、

「　旨味と薫り　」の鮭とばスライス

青森県産の秋鮭に、
リンゴの木で燻製をかけました。
ビールに相性良し

「　たて切り　」の棒とば

古代の鮭とばは、この形状だったようだ。
漁師が乱切りにした鮭を、
漁船のマストに引っ掛けて、干したと言われる。

「　スティックタイプ　」の鮭とば

棒トバでは、大きすぎる。
と言うので、小さくカットした鮭とば。

「　ハラス部分　」の鮭とば

ハラスは、鮭のお腹部分。
脂が濃厚なため、
身の部分と分けて作られる。

赤身による、味の違い

もちろん、赤身が強いほど、鮭の脂分も多くなる。
しかし、「　脂がのった魚　」などと言われるが、
この脂だけをなめてみても、美味しくも何ともない。
脂製品は、あくまで補助の役割。

成熟度による、旨味の違い

鮭の「　美味しさ　」には、旨味成分が必要。
それは、鮭の成熟によって作られる。
そしてそれには、海水温が影響する
しかし、成熟しすぎ、も困る。
赤身と旨味、そのバランスがとれる海域が、一番うまい。

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「　スティックタイプ　」の鮭とば

赤身による、味の違い

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