鮭とばの雑学 - 中村漁業部

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株式会社　中村漁業部

鮭とばの雑学

「　鮭とばって何ですか？」なんて昔は言われた。
ここ数年で、かなり認知されるようになった。
しかし「　トバって、鮭の部位ですか？　」なんて聞かれることもある。
改めて、鮭とばとは何だろう？

・　アイヌ人について

アイヌ人、ご存じない方も多いだろう。
北海道や東北は、大昔「　蝦夷　」などとも呼ばれ、先住民が暮らしていた。
独特の文化を持った先住民族を、アイヌ人と呼ぶ。

・　「　トバ　」はアイヌ語

冷蔵庫もない大昔には、保存食が必要だった。
特に冬場におけるタンパク補給のため、鮭を干して、保存食にしたようだ。
そして、アイヌ人たちは干した鮭を「　トバ　」と呼んだ。
それが鮭トバの始まり、と言われる。

高級な鮭とば

保存食に「　高級　」というのも、違和感がある。
しかし、もし現代の鮭とばで定義するとしたら、このような感じではないか？

・　原料が高級

鮭は白身魚、漁獲時期や漁場によって赤身の度合いが違う。
「　ギン系　」と呼ばれる産卵前の鮭は、赤身が強いため高値でセリ落とされる。
上質な原料を使えば、高級な鮭とばが出来る。

・　鮭の原料ランク

業者間の取引では、鮭の赤身度合いで値段も変わる。
レッド、ピンク、ホワイト、の３段階に分けられ、レッドが一番脂がのっている。
ちなみに鮭の脂は、オキアミを食べる事によって出てくる。
カロチノイド、と呼ばれる成分でニンジンにも含まれる。

・　鮮度が、味を左右する

鮭は素材の旨味が強いので、そのまま干すだけで十分にうまい。
こだわり製法よりも、マズくする要因を除けばよい。
一番味を左右するのは、鮭の鮮度。
生原料で作る鮭とばが、一番おいしい。

美味しい鮭とばって、何だべ？

鮭は素材の旨味が強いため、そのまま干すだけで十分うまい。
美味しい鮭とば、を作るコツは意外と簡単。
「　マズくする要因　」を除けばよい。

・　生に近いほど、美味しい

一番の要因は、鮭の鮮度落ち。
生原料で作った場合、たとえ同じ製法であっても、やはり味が違う。
私の経験で恐縮だが、赤身度合いより、鮭の鮮度の方が、美味しさを左右する。
もちろん、ホッチャレ原料は論外。

・　水洗いをサボると、生臭い

鮭のヌメリを落とす、地味な作業。
インスタ映え、、は全くしない。
しかし、この作業を省くと、生臭い鮭とばが出来る。

・　保管が悪いと、品質も悪い

鮭を冷凍保管する際に、ブロック凍結を行うと自重で素材が痛む。
保管のコストはかさむが、箱に保管する事で美味しさが保たれる。

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鮭とばの雑学

・　アイヌ人について

・　「　トバ　」はアイヌ語

高級な鮭とば

・　原料が高級

・　鮭の原料ランク

・　鮮度が、味を左右する

美味しい鮭とばって、何だべ？

・　生に近いほど、美味しい

・　水洗いをサボると、生臭い

・　保管が悪いと、品質も悪い

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・ アイヌ人について

・ 「 トバ 」はアイヌ語

高級な鮭とば

・ 原料が高級

・ 鮭の原料ランク

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・　「　トバ　」はアイヌ語

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・　生に近いほど、美味しい

・　水洗いをサボると、生臭い

・　保管が悪いと、品質も悪い