鮭とばの雑学

鮭とばの雑学 (ファーストビュー 画像)

・ そもそも、鮭とばとは?

「 とばって、鮭の部位ですか? 」
物産展で鮭とばを販売していると、たまに聞かれます。
「 とば 」という発音に、違和感があるせいでしょうか?
鮭とばの雑学 (アイヌ語でトバ 画像)

・ 鮭を干した保存食を「 トバ 」と呼んだ

冷蔵庫もない大昔、鮭を干して、保存食にした。
その干した鮭を、古代アイヌ人が「 トバ 」と呼んだのが始まり。
「 トバ 」の語源は、アイヌ語というのが定説。

もちろん今のような「 こだわり原料 」ではなく、もっと荒々しい。
味噌汁!?のような鍋に、漬け戻して食べていた、そんな再現写真を見た事がある。
鮭とばの雑学 アイヌ人イラスト

・ アイヌ人、って?

「 アイヌ人 」とは北海道、東北にかけて、住んでいた先住民族の事です。
日本史の教科書では「 蝦夷 」と呼ばれますが、
自分たちでは「 アイヌ 」と呼び、
独特の言葉と、風習を持っていました。
鮭とばの雑学 ( 鮭トバって、あたりハズレが大きい 画像 )

鮭とば作りの、舞台裏

「 鮭トバって、当たり、ハズレが大きい 」
なんて聞いた事、ありませんか?
生産者から見て、、それは事実です。
では、何故そんな事が?
鮭とばの雑学 ピンからキリ

・ 原料の「 鮭 」は、ピンからキリまで

鮭トバの味を、一番左右するのは原料。
鮭が良いと、トバにしても美味しい。
そう、「 当たりの鮭とば 」が出来る。
しかし実際は、同じ「 鮭 」でもピンからキリまである。
鮭とばの雑学 最高級はピン

・ 最上級は「 ギン 」と呼ばれる

鮭は赤身、、ではありません。
実は白身魚。
赤さのヒミツは、オキアミを食べたから。
鮭のピンは「 ギン系 」と呼ばれる。
身が赤く、きれいに捌ける。
鮭とばの雑学 トバに向かない鮭もある

・ 鮭とばに、向かない鮭もある

逆にキリは「 ゼリー 」と呼ばれる。
鮭の自己消化酵素で身が溶けて、色も白っぽい。
この鮭は、規格落ち。( 弊社基準 )
鮭とばの雑学 理想のトバって難しい

・ 理想の鮭とばって、難しい、、

良い鮭100%で作れば、美味しいトバが出来る。
しかし、現実には難しい。
例えば、鮭の赤身も、作る年によって当たりハズレがある。
自然現象なので、製造現場では妥協も必要。
ただし妥協しすぎると、鮭とばもキリになってしまう。

・ 鮭が赤いほど「 高級な鮭とば 」

ネット検索すると「 鮭とば高級 」という検索語句もある。
多分、この赤身で作ったトバが、高級なのだろう。
脂がのった鮭は、浜値も高い。
良い原料を使うほど、高級な鮭とばが出来る。

3 水洗いをサボると、生臭い

鮭とば、で検索すると「 生臭い 」というキーワードが出る。
なぜ、生臭い?
鮭には「 ヌメリ 」と呼ばれる皮膚がある。
雑菌が繁殖しやすいため、臭みの原因となる。

しかしこのヌメリ落とし「 けっこう手間がかかる 」などと言って省略すると、生臭いトバが出来る。

4 鮭の保管にも、気を付けて

美味しい鮭ほど、脂が多い。
しかし原料が古くなると、脂焼けする。
脂焼けしたトバは、黄色く変色する。

鮭とばにも、種類がある

二十年くらい前は「 鮭とば 」の名前すら知らない方が多かった。
しかしその後、知名度が上がるとともにトバの種類も増えた。
そんな鮭とばをご紹介していきます。 鮭とばの雑学(棒とば画像)

・ 原始的な、棒とば

「 お土産の鮭とば 」と言えば、この形がお約束。
作りやすいので、この形が広がったと思われる。
ちなみに、私の知ってる漁師さんも、この形で作る。
好きな分カットして、焼いて食べるそうな。
鮭とばの雑学( 尻尾のトバ 画像 )

・ 食べやすくした、スティックタイプ

棒状では、食べずらい。
それで、小さくカットした。
しかし、鮭の筋肉繊維にそってカットするため、
食感の固さは、あまり変わらない。
鮭とばの雑学( 鮭とばスライス 画像 )

・ 食べやすい、スライスタイプ

食べやすさを重視した、新しい鮭とば。
棒状に比べると、食べやすい。
リンゴの木で燻製をかけた、コク深い味で、
ビールに合う。

・ 降り塩製法の、無添加とば

従来の無添加鮭とば、では鮭を塩漬けするメーカーが多い。
塩分が強いため、個人的にも好きになれない。
何とかならないか?という事で考えたのが「 降り塩製法 」。
塩辛くない、そして素材の旨味がしっかりでる。

・ 脂が多い、ハラス

マグロで言えば、トロの部分にあたるのがハラス。
脂が多いため、昔は捨てていたと言われる。

鮭とばに、ダイエット効果?

「 鮭とばダイエット 」という検索語句を見かける。
食べてダイエット!?
果たしてあるのでしょうか。

・ 代替効果による、ダイエット効果

他のおつまみに比べて、カロリーが少ない。
 

・ プロテインダイエット

鮭とばの50%以上、がタンパク質です。
タンパク質は「 プロテイン 」とも呼ばれる。
そう、プロテインダイエット。

鮭とばの塩分

「 鮭とば買おうかと思ったけど、塩分が気になるよね 」なんて言われたこともある。
弊社製品の数値は、100gあたり2,8%。
「 低い 」とは言えないが、ハムやソーセージと同じくらい。
ただ、塩分の数値は各社でバラツキが多い。
ただ、食べるなら「 無添加 」をおススメする。
おつまみに限らず、味の薄い食品は、食べづらいため量が少なくて済む。

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