
鮭とばの雑学
鮭とばって、何ですか?
昔はよく聞かれたが、
今ではあまりない。
今ではあまりない。
「 トバって、鮭の部位ですか? 」
お客さんに、聞かれたことがある。何を言っているんだ、鮭とばは「 鮭を、干したものだよ 」
ブブーッ!それも不正解。
「 鮭とば 」は、保存食だった
「 トバ 」はアイヌ語
鮭とばが、いつも時代に作られたのは不明。しかし、縄文以前の太古から作られていた。
「 トバ 」と言う名前は、先住民の言葉
アイヌ語の名残、というのが一番有力な説。
アイヌ人、って?
日本史の教科書で、蝦夷征伐が出てくるが、東北、北海道は「 蝦夷 」と呼ばれ、文化圏がちがっていた。
その独特の言葉をアイヌ語、と呼ぶ。
鮭とばの種類
本物志向、も良いけれど、いろんな形があっても、良いのでは?
現代の鮭とば、をご紹介します、

「 旨味と薫り 」の鮭とばスライス
青森県産の秋鮭に、リンゴの木で燻製をかけました。
ビールに相性良し

「 たて切り 」の棒とば
古代の鮭とばは、この形状だったようだ。漁師が乱切りにした鮭を、
漁船のマストに引っ掛けて、干したと言われる。

「 スティックタイプ 」の鮭とば
棒トバでは、大きすぎる。と言うので、小さくカットした鮭とば。

「 ハラス部分 」の鮭とば
ハラスは、鮭のお腹部分。脂が濃厚なため、
身の部分と分けて作られる。



赤身による、味の違い
もちろん、赤身が強いほど、鮭の脂分も多くなる。しかし、「 脂がのった魚 」などと言われるが、
この脂だけをなめてみても、美味しくも何ともない。
脂製品は、あくまで補助の役割。
成熟度による、旨味の違い
鮭の「 美味しさ 」には、旨味成分が必要。それは、鮭の成熟によって作られる。
そしてそれには、海水温が影響する
しかし、成熟しすぎ、も困る。
赤身と旨味、そのバランスがとれる海域が、一番うまい。
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