鮭とばと、塩分の関係

中村漁業部、ネットショップ店長の中村です。
「 珍味 」と言えば、高塩分のイメージがあるのかもしれない。
「 鮭トバって、塩分キツそう 」以前に言われたことがある。

・ 塩を使わなくても、鮭とば作りは出来る

もちろん、塩ナシでも製品は出来るが
「 味気ない 」と言う声も。
筆者が思うに「 塩の入れすぎ 」が問題なのでは?
そんなわけで、鮭とばと塩分の関係についてお書きします。

塩分ゼロ、の鮭トバは無理

・ 素材自体が塩分を持つ

人間は一日あたり、90gの食塩を必要とする。
塩は、生理機能にかかわるようだ。
鮭にとっても、塩分は不可欠。
素材自体が塩分を持つので、ゼロは難しい。

・ 塩分は、しょっぱい?

塩分が高いから、しょっぱいとは限らない。
例えば旨味成分で有名な、グルタミン酸ナトリウム。
ナトリウム、がつくので「 塩分 」に換算される。
高塩分 = 食塩が多い、とは一概に言えない。

塩分控えめ、は何%くらい?

・ 塩を添加しても、数値は!?

塩の有り無し、で塩分数値を調べてみた。(弊社製品)
添加物ありで 3、0%
無添加で 2,8%
あれっ、あまり変わらない?

・ 原因は、水分トリック

同じ「 鮭トバ 」であっても乾燥度合いは、それぞれ違う。
例えば無添加だと、強く干さないとカビが出る。
素材由来の塩分が濃縮されるので、結果として、数値も高く出る。
水分に対しての塩分比率、が表示されないと高い低いの判断は難しい。

・ 3%以下だと思う

歯切れの悪い書き方で、申し訳ない。
しかし、水分トリックがあるため、一概には言えないのが現状。
ただ、私の経験では3%以下だと思う。

これからの鮭とば

・ 鮭とばに、塩を使う理由

鮭とばに塩を使うのは、主に二つの理由がある。
ひとつは、純粋に「 味 」効果。
もうひとつは「 防腐 」効果。
鮭とばの乾燥には時間がかかるため、防腐効果がないと傷んでしまう。

・ スライス製法で減塩

これからは、塩分を気にする方も増えるだろう。
初期値が高いので、あまり添加しない方が良い。
それには、鮭とばを薄くする方法、が考えられる。

・ 乾燥時間を短縮

鮭とばの厚さと、乾燥時間は比例する。

過ぎたるは、、、

・ 塩分が多いと、味も濃い

塩分だけを濃くすると、当然だが、塩辛くなる。
なので砂糖を入れて、調整する。
さらに調味料で、味を調える。
全体の味付けは、もちろん濃くなる。

・ 塩漬けしてる?

普通に鮭とばを作ると、塩分の数値は3前後ではないだろうか?
それ以上に入れるのは、別の目的があるのかも。

・ 食感の改善効果

鮭の筋肉には「 ミオシン 」という成分が含まれる。
このミオシン成分には、塩と反応して、鮭とばの食感を改善する効果がある。
つまり、クタッとした鮭が、シャキッとなり歯切れのよい食感に。
しかしそのためには、けっこうな量の塩を入れる。




 

 










 


5,000円以上のお買い上げで、送料、代引き手数料を弊社負担