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青森県ならではの無添加鮭とば

青森県の食料自給率は100%を超えます。だからなのか青森県民の味覚は相当に肥えている。そんな気がするの私だけだろうか。
どうせ作るなら、そんな青森県民の舌も納得できる「 青森ならでは 」の鮭とばにしたい。どこにでもあるような鮭とばではなく、青森だから出来る、そんな美味しさを追求して作りました。 無添加鮭とばの製品を見る


自身の経験から思う、素材の「鮭」が持つ本来の自然な甘さ


「青森ならでは」と言うもののどうしたものか。青森県民でも納得する味があるとすれば、素材本来の持つ自然な甘さを引き出す事ではないだろうかと考えた。
食べた時に「 鮭本来の味がする」そんな素材感のある鮭とばを作ることにしよう。

中村漁業部の無添加鮭とばの原料は、もちろん青森県産の鮭。鮭は北海道から宮城県まで、広く水揚げされる。しかし、冷たい海水を好むせいか、地域によっても身質が違う。
同じ日本であっても、南北の水温差は鮭にとっては死活問題。

私の個人的な経験則では、北海道では海水が冷たすぎ、宮城県では少し熱すぎる。
実は真ん中の青森県あたりが、ちょうど良いのかもしれない。海水温は鮭の成熟度合を左右する。旨味と赤身のバランスが取れた鮭は、「青森ならではの味」かもしれない。


旨味と赤身のバランスがとれた青森の鮭と青森の風


「こんな良い鮭を、珍味にするのはもったいない」などと、批判された事もある。
だからこそ今回のトバを作るにあたっては、品質に一切の妥協をせず、鮭を一度塩漬けする製法も考えられた。しかし、浸透圧で鮭の味も損なわれクタクタになった鮭に、青森らしさはあるのだろうか。答えはもちろんノー。

日本酒は「 水 」の性質で味が変わる、と言われる。
鮭とばの場合には「 風 」で味が変わる。例えば、梅雨時期に蒸し暑い工場で作る鮭とばはどんな味だろう。もちろん中村漁業部では作らない。

しかし、従来の考え方では作る事が出来ない。商品として鮭とばを作る場合、塩分控えめの製法は意外と難しいのである。
考え続けたある日、ようやく新しい製法が浮かんだ。

「 うま塩製法 」

という、センスのかけらもないネーミングだが、詳細は企業秘密。

その昔、青森に「 地吹雪体験ツアー 」が企画された。しかし、あまりの過酷さに数年も続かなかったという。
冬の季節、青森には乾いた風が吹きつける。そんな季節風を、地元ではしばれる風( 偏西風の蛇行に伴って北日本を通過する季節風)とも呼ぶのだが、この澄み切った風が、素材の味をストレートに表現する。

「うま塩製法」に「青森の風」これにより「 自分だったらこれを買う 」という、ようやく納得できる鮭とばが出来た。


中村漁業部 無添加鮭とばの楽しみ方

まずは日本酒で一杯

鮭とばの袋を開けたら、まずは一杯。

日本酒なら甘口でも、辛口でも相性が良い。ただし、常温かなるべく冷や酒が良いだろう。ほぐしながら食べるもよし、自分だけの時間、そして自分へのご褒美に欠かせない味となる。


少し炙る(あぶる)と、また美味しい

お酒は冷たいままで、むしろ鮭とばをあぶって頂きたい。あぶる機材はフライパンでも電子レンジでも、弱火でじっくり加熱する事で、より美味しくなる。キリッと冷やした日本酒と、アツアツの鮭とば、こんな食べ方も良いだろう。

もちろん日本酒だけでなく、焼酎にも合う。芋焼酎か米焼酎が良いと思う。麦のばあいには、お酒が黄色くなく、透明色のタイプなら相性がよい、と思う。今日の一杯に、ぜひおつかいください。

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