初心者のための、鮭とば講座

いつもお世話になります。
中村漁業部ネットショップ店長の中村です。
今回は鮭とばを買う際の、
選び方、についてお書きします。

見るほどに、分からない

「 鮭とばを、買おうか 」いろんなサイトで、
鮭とばを比較検討して。
しかし、たくさんありすぎて、、だんだん見てると、、
見るほどに分からない。

いったい、何が違うのか

鮭とば作りの経験上、
だいたい、3つのポイントがあります

1 鮭の原料による「 味の違い 」

・ 鮭は白身魚

お恥ずかしながら、
私も赤身魚だと思っていました。
さて、本来ならば白身魚の鮭は、
オキアミを食べる事によって、赤くなります。

・ 鮭の原料ランク

当然ながら、鮭によって赤身度合が違いますので、
鮭は身質でランク分けされます。
レッド、ピンク、ホワイト、
一番高価なのは、もちろんレッド。

・ 鮮度の良い鮭が、一番

これは、私の個人的な意見だが、
原料ランクより、鮭の鮮度、がトバの味を左右する。
脂が多いかどうか?などは好みの問題。
ホッチャレの鮭、鮮度落ちの鮭、この二つは鮭とばに向かない。

2 切り方による「 食感の違い 」

あああああ
水分とやわらかさ

3 部位による「 脂の違い 」

・ 脂の強い、ハラス部分

鮭に限らず、魚はお腹部分に脂をため込む。
それは、まるで貯金箱のごとく。
ああああ

・ 尻尾に近いほど淡白な味

ハラスとは対照的に、尻尾は端麗な味
 

あとは、メーカーに問い合わせるしかない

やわらかい鮭とば、を買いたい

鮭とばは干すので、もちろん固い。
しかし、干し加減を緩める事で、
やわらか食感にも出来る。
鮭とばの水分値が多いかどうかで、やわらかさも違う。
* 写真だけでの判断は難しい、メーカーに問い合わせた方が良い。

うす味の鮭とばが欲しい

よく気にするのは、塩分ではないだろうか。
 

* コラム 鮭とばの塩分

しかし鮭とばの塩分は、たいてい1,5%前後。
枝豆の塩分、と同じくらい。
これ以上になると、塩辛くなるので
各社このくらいではないだろうか?

塩漬けする、製法もある

メーカーによっては、鮭を一度塩漬けする製法もある。
こうなると、写真では判断できない。

* コラム ゼリーミントの鮭

業界用語で「 ゼリーミント 」と呼ばれる、
ランクの鮭があります。
鮭の自己消化酵素の作用で、見質が溶けだしてる鮭。
この鮭は、通常の鮭トバには向きません。
* 加熱工程など、製法を変える事で美味しくなります

*コラム 高級な鮭とば

製造原価が高い、という意味合いで言えば、
レッド原料で作る鮭とばが、一番高級です。
しかし脂が強すぎたり、と言う欠点もありますので
評価が分かれます。

 


 


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