[無添加天日塩]姫たら

「 職人芸 」

漁師の間では「生き腐れ」という言葉がある。見た目はきれいなのだが身質が腐り始めている状態。姫鱈のような小魚はその代表格と言っていい、漁の網でもがくからすごく傷みやすい。そして無添加というのは一番腐りやすい状態時間をかけて作る事はていねいとは呼べない。
難易度が高い製品だけど、鮮度の高い姫鱈は素材本来の旨味もひときわ違う、必要なのは職人芸

 

「 無添加 」

鮮度の良い魚に余計な添加物はいらない、塩はヌメリを取る程度。味が薄いと感じる方は七味マヨネーズをつけてお召し上がり下さい。

少し加熱すると天然の旨味があふれ出てくる、加熱はトースターでもいいです。小さい助惣鱈なので雑味やクセがほとんどない。

 

■原材料 たら(国産)、天日塩

※塩加減は魚のヌメリを取る程度に使用しております。

 

姫鱈こだわり

今朝水揚げされたばかりの姫鱈。毎年冬が旬の魚です。

姫鱈こだわり

カットした姫鱈を天然の地下水にさらす、
臭みを取るには水が命。

姫鱈こだわり

水切りをおろそかにすると臭みのもとになる。

姫鱈こだわり

生原料の製品はサクッとした食感で色もきれいに仕上がる。

姫鱈こだわり

夜の気温は氷点下に近い、魚の鮮度を保つには最高の条件。

 

 

のしたら

のしたらこだわり

青 森 県 産 の 助 惣 鱈

八戸魚市場で直接買い付けした鮮度の良い助惣鱈だけを使用、フワッとした食感を引き出すため生原料の鱈にこだわります。

のしたらこだわり

千 島 海 流

北の海を循環する低温の海流であることから別名「 寒流 」とも呼ばれる。11月頃から三陸付近まで南下して、黒潮とぶつかり豊富な漁場を形成する。この時期からが鱈漁の初まりです。

のしたらこだわり

干 す 事 で 濃 厚 な 旨 味 を 引 き 出 す

鱈と言えば淡白な味と思いがちですが、干してみると濃厚な旨味に驚かされます。他の魚には珍しいほど天然の甘味が強く、噛むほどにまろやかな味わいが広がります。

のしたらこだわり

のしたらこだわり

冬 の 寒 さ の 中 で 作 業

青森の冬はお昼でも氷点下近い気温です。しかし、この気温だからこそ良質な鮮度を保てる、厳しい寒さをこらながらの作業。

のしたらこだわり

のしたらこだわり

身 が 柔 ら か い 白 身 魚

鱈と言えば淡白な味と思いがちですが、干してみると濃厚な旨味に驚かされます。他の魚には珍しいほど天然の甘味が強く、噛むほどにまろやかな味わいが広がります。

 

 

[無添加天日塩]ハラス

ハラスとは鮭のお腹の部分、マグロで言えばトロにあたります。鮭の脂が集中すつため天然の旨味が強く、固定客も多いのですが、鮭一本からわずかしか取れないため市場での供給量は少なく、食べた事がない方も多いようです。

そんなハラスを干し上げる事でさらに旨味を濃縮、塩で身を引き締めたハラスを是非ご賞味ください。

無添加ハラス

  • 無添加ハラス
  • 無添加ハラス

「鮭のハラスってどこの部分?」

そう聞かれる事があります。なかなか分かりづらく、言葉だけでは説明が難しいので写真で説明します。 「 ハラス 」とはお腹の部分。上の画像の指先で持っている、この白い部分がハラスです。


[無添加天日塩]ハラス

左は鮭のお腹の写真。産卵直後魚はお腹の周りに脂を溜め込む性質がある。魚の脂と言えばDHAをはじめ体に良い事で知られます。

  • 無添加ハラスこだわり
  • 無添加ハラスこだわり

鮭一本からほんのわずかしかとれない

鮭一本からたったこれだけしか獲れないので、魚屋さんでもなかなか手に入らない。

無添加ハラスこだわり

魚の脂は体に良い

脂、脂と書きすぎたのでコレステロールをイメージした方も多いかもしれませんが、鮭の脂と言えば「 アスタキサンチン 」や「 カロチノイド 」と呼ばれ、抗酸化作用や目に良いなどの効果があるようです。 同じ「 脂 」ではありますが中性脂肪とは別の種類ですのでご安心下さい。

皮せんべいを作りましょう

青森県には「皮せんべい」と呼ばれる名物があります。魚の皮部分を焼くだけなのですが、パリッパリの香ばしさとあふれだす旨味がたまらない!物産展では「皮だけ下さい」ってお客様にリクエストされた事もあります。

  • 皮せんべい1
  • 皮せんべい2

作り方は簡単!
食べ残した皮をレンジやトースターで加熱するだけ

鮭とばを食べる時にはまず皮を剥きますが、その皮を加熱するだけ。フライパンでも魚焼き機でも出来ます。 鮭の皮はコラーゲンを多く含むため生のままでは噛みきれません。剥いた皮をそのまま捨ててしまう方もいらっしゃるようですがもったいない、是非お試し下さい。

  • 皮せんべい3
  • 皮せんべい4

「 魚は皮が一番美味しい 」という言葉通り、皮と身質の間に栄養がたっぷりあるようです。皮付きのままグリルしても一味違った美味しさが楽しめます。

ハラスこだわり

秋に産卵した鮭は一年かけて八戸の川に帰ってきます。潮の流れにあらがう事で魚体が成長し、たくわえられた天然の脂は養殖の味にはありません。鮭一本からわずかしかとれない味を是非ご賞味下さい。

 

 

鮭とばハラス

鮭の一番旨い部分と言えば尻尾かハラスだろう。尻尾は良く動く部分だから独特のコクがある。そしてハラス、ほとんどの魚はお腹の周りに脂肪を溜め込む性質があり、身質とは別の味がする。

  • ハラスこだわり
  • ハラスこだわり
  • ハラスこだわり
  • ハラスこだわり

 

青 森 県 産 の 鮭

天然の海でこれだけ良い魚が取れるのは八戸ならでは。千島海流、対馬海流、黒潮、三つの流れが季節ごとに影響し合って漁場を形成する。
ちなみにこの文章を書いている2011年5月、千島海流が一年のうちで最も接近する時期であり、今まで対馬海流が流れていた海域を捻じ曲げるようにして張り出している。そのベクトルは日ごとに勢力を増すようだ。

そして現在6月、黒潮から上がってきた暖水が三陸に接近中。今年の鮭シーズンは比較的早いかもしれない。
鮭の原料は基本的に八戸の魚市場で買い付けるが、同じ青森県内に三沢という地域があり、そこからも買い付ける。三沢地域の魚は評価が高く、八戸がブナ鮭ばかりの時は三沢の鮭を使う。

ハラスこだわり

あふれだすような鮭の脂、そして脂にも鮮度がある。旨味を濃縮するように干しあげる。

ハラスこだわり

ハラスであれば何でもいいというわけではない。あまりに稀少な部位のため扱いも少ないが、やはり大きな鮭のハラスは味が違う。
ハラスの味が好きな方のため、上級素材の味を生かしてお造りいたします。

ハラスこだわり

「ハラス」と一口にいっても漁獲時期や鮭の大きさによっても味はわかれる。濃厚な味が好きな方のために生産するため原料の段階でA級品、B級品に分けます。
小さなハラスなどはB級品として販売しておりますので、合わせてご利用ください。天然鮭の旨味。ハラスを是非ご賞味下さい。

 

 

鮭とばスライス

燻製には「 温燻 」「 冷燻 」の二通りがある。温燻は短時間の燻製で薫り高く作る事を目指し、冷燻はじっくり時間をかけてコクのある味に仕上げるのがコツ。

八戸産の鮭、その最高の味のひとつは燻製をかける事。しかし、燻製の技術は季節の気温や湿度、職人の腕によって味が全く違うため、評価が分かれる製品と言っていい。

  • スライスこだわり1
  • スライスこだわり2
  • スライスこだわり3
  • スライスこだわり4

鮭の燻製は「 冷燻 」を使う。低温でじっくり時間をかけて燻製した味はコクが深く、ウィスキーが好きな人にもオススメできる。 そして美味しい製品を作るには原料も選ばなく手はならない。原料は八戸魚市場でセリ落としたものか、近くの三沢産の秋鮭を使用。

  • スライスこだわり5
  • スライスこだわり6
  • スライスこだわり7
  • スライスこだわり8

ウッドは林檎の木

燻製に使う木は「 ウッド 」と呼ばれ、この木の材質で味が全然違う。そして同時に使うおが屑も非常に重要な役割を担う。 自身の経験上「 ウッドは味 」に作用して、「おが屑は薫り」を左右する、そしてこの分量比は難しい。

  • 林檎の木1
  • 林檎の木2
  • 林檎の木3
  • 林檎の木4

「林檎の木」と「サクラのおが屑」で燻製する

燻製を作る場合、薫材となる木の選び方は味を大きく左右する。 良い材料を使用しているのに、ここで失敗するわけにはいかない。 青森県と言えばリンゴの生産量日本一。 友人の農家から毎年分けてもらうリンゴ。 彼の作るリンゴは蜜がたっぷり、美味しいリンゴを作るのを是非分けてくれるよう頼み込んだ。

  • 林檎の木5
  • 林檎の木6

上の写真は「 生木 」と呼ばれる状態。半年以上かけて右のように自然乾燥させる。時間はかかるが自然乾燥の木が一番良い。やはり最高の薪で燻製をかけたい。気づいた方もいると思うが、サクラの木が混じっている。彼のサービスに感謝。     


「温燻」と「冷燻」

温燻と冷燻の違いは温度である。つまり、温度を上げるための薪の分量をどれだけ多く消費するかが大きく違うのだが、この時の薪の分量加減は非常に難しく、多すぎると苦味がでて渋くなり、少ないと香りも味も全くつかない。 さらに季節によって温度も違うので、職人のカンに頼らざるを得ない。

燻製1

おが屑はサクラの木が原料で、薪にはリンゴの木を使用する。ふたつの素材を重ねる事で。香り高い燻製を作ることができる。

 

燻製2

薪の分量が多いと温度が上がり過ぎて、ボロボロの鮭とばになってしまう。

 

燻製3

冷燻は低温が条件なので、おが屑とのバランスはその日によって違う。燻すだけの作業とは言え、木の分量や配置は常に変わり続ける。

 

燻製4

鮭の脂を酸化させないためには、時間をかけて燻製するのがコツ。完成を焦ってはいけない。

 

 

酒も職人も 年数がたつほど上手くなる

燻製作業

ウィスキーは10年、焼酎は3年寝かせると旨味が違ってくるという。しかし工場長は40年以上、ちょっと寝かせすぎかな(笑)
でもいまだ現役工場長の燻製はやはり旨い。そんな工場長の技を受け継ぎながら、自分もまだまだ修行します。


スライスこだわり

鮭とばと言えば棒状をイメージされる方が多いかもしれません。 しかし従来の鮭とばでは筋肉の繊維に沿ってカットするため、食感が固くなります。 棒とばとは逆に筋肉の繊維を横断カットするのがスライスタイプ。これなら食べやすさも違います。 燻製の味にこだわった鮭とばを是非お召し上がり下さい。

 

 

紫烏賊の素干しとんび

八戸では「紫烏賊(むらさきいか)」と呼ばれるイカがある。学術名称は「アカ烏賊」だが、スルメイカよりはるかに大きく、皮の色が濃い紫色をしていることから地元では「紫烏賊」と呼ばれるようになった。


知る人ぞ知る味

烏賊が海中を泳ぐとき一番運動するのがくちばし部分。いわゆる「烏賊トンビ」である。トンビが海水を大きく吸って吐きだす、それを推進力にして烏賊は進む事が出来る。

一番動く部分は素材の旨味も強いのだが、残念な事に烏賊一尾からたったの一個しか取れない。


素干しとんび1

国産紫烏賊の口ばしだけを使用、ただし数量は限られる。紫烏賊は陸からはるか離れた海域で水揚げされるので期間1カ月の航海でさえ短い方、残念ながら生原料の写真が手に入りませんでした。


  • 素干しとんび2
  • 素干しとんび3

真いかにもトンビはあるのだがサイズが小さすぎる。海外産のイカは国産品と質が違うため味も違う。そう考えると紫烏賊のトンビは最高級ではないだろうか。( 写真は真いか )


  • 素干しとんび4
  • 素干しとんび5

干し上がってもこれだけの大きさを保てる紫烏賊、もしかしてセレブな逸品?しかし、このくらい大きくないと食べ応えもない。

 

 

焼きとんび


「焼く派」と「生派」

世の中に派閥があるように、烏賊トンビにも派閥があるのをご存知だろうか。焼いただけなのに何故こんなにも味が違うのか。


  • 焼きとんび1
  • 焼きとんび2

原料は紫烏賊のトンビ。しかし焼くと一味違った旨みが出る。大人の味、日本酒好きには分かるはず。


  • 焼きとんび3
  • 焼きとんび4

焼きとんび5

これが出来たて。


  • 焼きとんび6
  • 焼きとんび7

つぶし方にも美学が存在する。左は○、右は×。食べやすく、そして美しく、両立は難しい。

 

 

info今週は「 ビールに合う、たこロール20g 」がオマケです。

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今週はビールに合わせて、香ばしく焼き上げた「 タコロール新物20g 」と「 真イカ焼き耳20g 」がオマケです。

詳しくはコチラ今週のオマケ