「 さきいか 」が出来るまで 

・ とまらなくなる味

「 いつの間にか、一袋食べちゃった 」
そんな経験はないだろうか。
さきいかには、独特の旨味がある。

・ 3つの要素

さきいか作りについて、全部は書ききれない。
今回は「 とまらなくなる味 」に欠かせない、
3つの要素について。

食べるほど、クセになるのは「 真イカ 」だから

・ 独特の旨味

正式名称はスルメイカ、だが地元では「 真イカ 」とも呼ぶ。
日本列島を、南から北へ回遊し、
運動量が多いため、旨味が強い。
魚の旨味は、運動量に比例する。

・ イカの鮮度が大事

イカ、と言っても鮮度で味が違う
1 苦味がひどい
2 食感がバキバキとした感じ
3 イカの味が感じられない
魚市場に水揚げされたイカを、生の状態で処理

「 熟成 」が味を作る

・ 調味料だけでは、出来ない味

さきいかの半製品の事を、ダルマ、と呼ぶ
イカのミミと足、を取るから「 ダルマさん 」状態。
びみょうなさじ加減で、味も変わる

・ マイナス20℃で、半年ねかせる

さきいかの出来立ては、あまりおいしくない。
この半製品を長期間、ねかせる事で、
あの、複雑な味が出る。
ねかせる期間は、半年くらい。

焼き方で、旨味を引き出す

・ 「 甘い 」と「 辛い 」

焼き方の違いは、
関西風に表現するほうが、分かりやすい
強火で焼くと、香ばしいけど、少し「 辛い 」。
弱火でじっくり焼くと、少し「 甘い 」感じがする。

・ 職人のセンス

お客さんの目の前で、さきいかを焼くことも多い。
会話しながら、好みの焼き方、
味かげんをデザインする。

フワッとした食感、上品な甘み

「 毛羽 」が立つほど、高品質

さきいかには品質を表すバロメータ
食感を作り出す

毛羽が立つほどに高品質
 

さきいかの物理学

・ 昭和の職人

私の師匠にあたる、前の工場長は、
いわゆる「 職人 」だった。
昭和初期の工場長に、理論など存在しない、
「 やり方は、見て覚えろ 」そんな無茶な、、、

・ さきいかの物理

私は、高校物理の本から勉強しなおした。
あの懐かしい原子番号、そして力学と。
いつの間にか、愛読書はニュートンになっていた。
そう、工場長の職人技には、ひとつの理論があった。

味は「 引き出す 」もの

師匠から教わった、一番大事なこと。
私が若かりし頃、いろんな調味料を使って、
「 美味しいさきいか 」を作ろうとした。
これでもかっ!と日々努力した。

 

 


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