さきいか工場見学 - 中村漁業部

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さきいか工場見学　

いつもお世話になっております。
中村漁業部ネットショップ店長の中村です。
今回は「　日本のさきいか　」が出来るまで、

海外産さきいかも輸入される

現在、スーパーなどに出回るさきいか、
の大半は海外産です。
原料も海外産のイカ、を使う事が多く、
味も違います。

日本のさきいか、って何？

さきいかは、もちろん日本生まれ。
しかし、その伝統的な良さを守るのはコスト高。
そんな時代の中で、取り残されてゆくさきいか
その本質についてお書きします。

食べるほど、クセになる

・　真イカの旨味

正式名称はスルメイカ、だが地元では「　真イカ　」とも呼ぶ。
日本列島を、南から北へ回遊し、
運動量が多いため、旨味が強い。
魚の旨味は、運動量に比例する。

・　イカの鮮度が大事

イカ、と言っても鮮度で味が違う
１　苦味がひどい
２　食感がバキバキとした感じ
３　イカの味が感じられない
魚市場に水揚げされたイカを、生の状態で処理

「　熟成　」が味を作る

・　調味料だけでは、出来ない味

さきいかの半製品の事を、ダルマ、と呼ぶ
イカのミミと足、を取るから「　ダルマさん　」状態。
びみょうなさじ加減で、味も変わる

・　マイナス２０℃で、半年ねかせる

さきいかの出来立ては、あまりおいしくない。
この半製品を長期間、ねかせる事で、
あの、複雑な味が出る。
ねかせる期間は、半年くらい。

焼き方で、旨味を引き出す

・　「　甘い　」と「　辛い　」

焼き方の違いは、
関西風に表現するほうが、分かりやすい
強火で焼くと、香ばしいけど、少し「　辛い　」。
弱火でじっくり焼くと、少し「　甘い　」感じがする。

・　職人のセンス

お客さんの目の前で、さきいかを焼くことも多い。
会話しながら、好みの焼き方、
味かげんをデザインする。

フワッとした食感、上品な甘み

「　毛羽　」が立つほど、高品質

さきいかには品質を表すバロメータ
食感を作り出す

毛羽が立つほどに高品質

さきいかの物理学

・　昭和の職人

私の師匠にあたる、前の工場長は、
いわゆる「　職人　」だった。
昭和初期の工場長に、理論など存在しない、
「　やり方は、見て覚えろ　」そんな無茶な、、、

・　さきいかの物理

私は、高校物理の本から勉強しなおした。
あの懐かしい原子番号、そして力学と。
いつの間にか、愛読書はニュートンになっていた。
そう、工場長の職人技には、ひとつの理論があった。

味は「　引き出す　」もの

師匠から教わった、一番大事なこと。
私が若かりし頃、いろんな調味料を使って、
「　美味しいさきいか　」を作ろうとした。
これでもかっ！と日々努力した。

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さきいか工場見学 - 中村漁業部

さきいか工場見学

海外産さきいかも輸入される

日本のさきいか、って何？

食べるほど、クセになる

・　真イカの旨味

・　イカの鮮度が大事

「　熟成　」が味を作る

・　調味料だけでは、出来ない味

・　マイナス２０℃で、半年ねかせる

焼き方で、旨味を引き出す

・　「　甘い　」と「　辛い　」

・　職人のセンス

フワッとした食感、上品な甘み

「　毛羽　」が立つほど、高品質

さきいかの物理学

・　昭和の職人

・　さきいかの物理

味は「　引き出す　」もの

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返品について

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日本のさきいか、って何？

食べるほど、クセになる

・ 真イカの旨味

・ イカの鮮度が大事

「 熟成 」が味を作る

・ 調味料だけでは、出来ない味

・ マイナス２０℃で、半年ねかせる

焼き方で、旨味を引き出す

・ 「 甘い 」と「 辛い 」

・ 職人のセンス

フワッとした食感、上品な甘み

「 毛羽 」が立つほど、高品質

さきいかの物理学

・ 昭和の職人

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・　真イカの旨味

・　イカの鮮度が大事

「　熟成　」が味を作る

・　調味料だけでは、出来ない味

・　マイナス２０℃で、半年ねかせる

・　「　甘い　」と「　辛い　」

・　職人のセンス

「　毛羽　」が立つほど、高品質

・　昭和の職人

・　さきいかの物理

味は「　引き出す　」もの