さきいか工場見学


イカ素材は発熱しない、
当然ながら、さきいかの加工は「 吸熱反応 」である。
加熱の加減で、いかようにも変わる

温度と圧力

焼きの温度で味が変わる

圧力で食感が変わる

国産品と海外産

海外産のさきいかは、海外のイカを使う事が多い。
おもに「 アメリカ大アカイカ 」と呼ばれる種類だが、
日本の場合は「 真イカ 」を使用する事が多い。
生息する海域が違うため、特性も変わる

・ 真イカのコラーゲン

弊社のさきいかは、すべて「 真イカ 」で作る。
海外のイカは、使用しない。

・ 鮮度が大事

イカの鮮度、そして一時工程に至るまでのスピードが大事。
魚市場に水揚げされたイカを、生の状態で処理する。

・ 干し方の、職人技

この工程も、やはり「 職人 」が左右する。
乾燥度合いは、とにかくマチマチ
とても、マニュアルに出来ない。

熟成が味を作る

さきいかの半製品の事を、ダルマ、と呼ぶ
イカのミミと足、を取るから「 ダルマさん 」状態。
びみょうなさじ加減で、味も変わる

・ マイナス20℃以下で、長期貯蔵

「 毛羽立ち 」が品質のバロメーター

 

 

独特の、毛羽立ち

「 昔のさきいかは、こんな味だった 」
本物のさきいか、には熟成の手法がとられる
もちろん熟成、発酵の「 熟成 」である。

熟成する旨さ

意外に聞こえるが、その詳細を見ていこう
食べたら止まらなくなる、あの「 やみつき成分 」
はイカの熟成が関係していると思う。

「 日本のさきいか 」とは?

当時のさきいかは、美味しかった。
しかし、その美味しさが、評判になったのかどうか、
やがて海外からも、輸入されるようになる。
 


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