「 日本のさきいか 」が出来るまで
いつもお世話になっております。
中村漁業部ネットショップ店長の中村です。
今回は「 日本のさきいか 」が出来るまで、
中村漁業部ネットショップ店長の中村です。
今回は「 日本のさきいか 」が出来るまで、
海外産さきいかも輸入される
現在、スーパーなどに出回るさきいか、
の大半は海外産です。
原料も海外産のイカ、を使う事が多く、
味も違います。
の大半は海外産です。
原料も海外産のイカ、を使う事が多く、
味も違います。
日本のさきいか、って何?
さきいかは、もちろん日本生まれ。
しかし、その伝統的な良さを守るのはコスト高。
そんな時代の中で、取り残されてゆくさきいか
その本質についてお書きします。
しかし、その伝統的な良さを守るのはコスト高。
そんな時代の中で、取り残されてゆくさきいか
その本質についてお書きします。
食べるほど、クセになる
・ 真イカの旨味
正式名称はスルメイカ、だが地元では「 真イカ 」とも呼ぶ。日本列島を、南から北へ回遊し、
運動量が多いため、旨味が強い。
魚の旨味は、運動量に比例する。
・ イカの鮮度が大事
イカ、と言っても鮮度で味が違う1 苦味がひどい
2 食感がバキバキとした感じ
3 イカの味が感じられない
魚市場に水揚げされたイカを、生の状態で処理

「 熟成 」が味を作る
・ 調味料だけでは、出来ない味
さきいかの半製品の事を、ダルマ、と呼ぶイカのミミと足、を取るから「 ダルマさん 」状態。
びみょうなさじ加減で、味も変わる
・ マイナス20℃で、半年ねかせる
さきいかの出来立ては、あまりおいしくない。この半製品を長期間、ねかせる事で、
あの、複雑な味が出る。
ねかせる期間は、半年くらい。
焼き方で、旨味を引き出す
・ 「 甘い 」と「 辛い 」
焼き方の違いは、
関西風に表現するほうが、分かりやすい
強火で焼くと、香ばしいけど、少し「 辛い 」。
弱火でじっくり焼くと、少し「 甘い 」感じがする。

関西風に表現するほうが、分かりやすい
強火で焼くと、香ばしいけど、少し「 辛い 」。
弱火でじっくり焼くと、少し「 甘い 」感じがする。

・ 職人のセンス
お客さんの目の前で、さきいかを焼くことも多い。
会話しながら、好みの焼き方、
味かげんをデザインする。
食感を作り出す
毛羽が立つほどに高品質
いわゆる「 職人 」だった。
昭和初期の工場長に、理論など存在しない、
「 やり方は、見て覚えろ 」そんな無茶な、、、
あの懐かしい原子番号、そして力学と。
いつの間にか、愛読書はニュートンになっていた。
そう、工場長の職人技には、ひとつの理論があった。
私が若かりし頃、いろんな調味料を使って、
「 美味しいさきいか 」を作ろうとした。
これでもかっ!と日々努力した。
会話しながら、好みの焼き方、
味かげんをデザインする。
フワッとした食感、上品な甘み
「 毛羽 」が立つほど、高品質
さきいかには品質を表すバロメータ食感を作り出す
毛羽が立つほどに高品質
さきいかの物理学
・ 昭和の職人
私の師匠にあたる、前の工場長は、いわゆる「 職人 」だった。
昭和初期の工場長に、理論など存在しない、
「 やり方は、見て覚えろ 」そんな無茶な、、、
・ さきいかの物理
私は、高校物理の本から勉強しなおした。あの懐かしい原子番号、そして力学と。
いつの間にか、愛読書はニュートンになっていた。
そう、工場長の職人技には、ひとつの理論があった。
味は「 引き出す 」もの
師匠から教わった、一番大事なこと。私が若かりし頃、いろんな調味料を使って、
「 美味しいさきいか 」を作ろうとした。
これでもかっ!と日々努力した。
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