いか丸干し、が出来るまで

「 イカを、干しただけ 」

なんて、言わないでください。
作るのは意外なほど、苦労します。

メーカーによって、味が違う

イカの鮮度や大きさまで、どのようにしたら
「 美味しい、イカ丸干し 」が出来るのか。

1 原料について( 真イカ )

イカの鮮度

イカの種類は日本だけで、150種類ある。
いか丸干しの原料に使われるのは、
「 真イカ 」がほとんど。
市場で買い付け、搬入される

小いかの旬

秋イカ、と呼ばれ
丸干し用のイカは、春先と真冬の時期に水揚げされる。
せり落してから、当日中に搬入される

エサザと漁獲時期

業界用語でエサザ、と呼ばれる
とにかく中身を捌いて確かめる

2 素材の旨味( ワタの大きさ )

イカの大きさに、比例する。

一番気になるのが、ワタの大きさ、ではないだろうか。
当たり前だが、イカが大きいほど、
ワタも大きい。

最近は、イカが高騰している

イカが大きくなると、お刺身に使ったりとか。
魚市場のセリでは、イカが大きいと浜値も高い!
最近は特に、イカが高い

コスト重視か、味を重視するか

さらに、大きなイカの方が、
乾燥にかかるコストも高い。
コストか、品質か、、
このへんも苦労するところである。

3 味付け( 塩加減 )

一番の違いは、塩分の濃さ。

以前はお客さんに「 しょっぱい 」とよく言われた。
自分で食べて、問題ないと思うのだが、
焼いた時に「 しょっぱくなる 」との事。
以来、薄い塩水で、ヌメリを取るだけにした。

無添加

弊社のいか丸干し、については、
調味料を一切使用しない。
うすーい塩水に、短時間さらすだけ、である。

魚醤に付け込む、製法もある

イカの丸干し、はメーカーによって製法が異なる。
石川県では、魚醤に付け込むことが多い。

4 干し方( 乾燥度合い )

 

季節限定

干す時期によっても味が違う。
時間がかかりすぎると、雑味が出る。
もちろん、湿度の高い時期は難しい

干し加減は、メーカーによって違う

「 もっとやわらかく 」とか、逆に「 もう少し干した方が良い 」
などなど、お客様の声をもとにつくることが多いので、
干し加減はメーカーによってかなり違う。
好みの問題だから、何とも言えないが、
味も変わってくる
是非、自分好みのいか丸干しを見つけていた亜d来たい。