鮭とばの雑学

「 トバって、鮭の部位ですか? 」

お客さんに、聞かれたことがある。
何を言っているんだ、鮭とばは「 鮭を、干したものだよ 」
ブブーッ!それも不正解。

「 鮭とば 」は、保存食として作られた

「 トバ 」はアイヌ語

鮭とばが、いつも時代に作られたのは不明。
しかし、縄文以前の太古から作られていた。
「 トバ 」と言う名前は、先住民の言葉
アイヌ語の名残、というのが一番有力な説。

アイヌ人、って?

日本史の教科書で、蝦夷征伐が出てくるが、
東北、北海道は「 蝦夷 」と呼ばれ、文化圏がちがっていた。
その独特の言葉をアイヌ語、と呼ぶ。

保存食としての、鮭とば

荒々しい、オーガニック食品

「 古代の鮭とば 」とは、どのようなものだったのか?
食料不足に備えて作るのだから、贅沢は言ってられない。

「 選び抜いた原料 」など、もってのほか
オーガニック食品、だったのは間違いない。
しかし、とても荒々しいものだったのではないか。
「 選び抜いた原料 」などもってのほか。

おつまみとしての、鮭とば

本物志向、も良いけれど、
いろんな形があっても、良いのでは?

現代の鮭とば、をご紹介します、

「 スライス 」の鮭とば

スーパーの切り身は、この形が多い。
その理由は、食べやすいから。
鮭の筋肉繊維を、横断する事で、
食感が、大きく変わる!

「 たて切り 」の棒とば

古代の鮭とばは、この形状だったようだ。
漁師が乱切りにした鮭を、
漁船のマストに引っ掛けて、干したと言われる。

「 スティックタイプ 」の鮭とば

棒トバでは、大きすぎる。
と言うので、小さくカットした鮭とば。

「 ハラス部分 」の鮭とば

ハラスは、鮭のお腹部分。
脂が濃厚なため、
身の部分と分けて作られる。

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赤身による、味の違い

もちろん、赤身が強いほど、鮭の脂分も多くなる。
しかし、「 脂がのった魚 」などと言われるが、
この脂だけをなめてみても、美味しくも何ともない。
脂製品は、あくまで補助の役割。

成熟度による、旨味の違い

鮭の「 美味しさ 」には、旨味成分が必要。
それは、鮭の成熟によって作られる。
そしてそれには、海水温が影響する
しかし、成熟しすぎ、も困る。
赤身と旨味、そのバランスがとれる海域が、一番うまい。